Ernesto Martelli y Nico Artus junto a Juan Pedro Rastellino en OCIO
Un cocinero que transformó la carne en objeto de deseo
Juan Pedro Rastelino llegó a la cocina por pasión, no por casualidad. Hace 27 años que trabaja el fuego, pero mucho antes de convertirse en cocinero profesional ya sabía que su verdadera vocación estaba en prender brasas, reunir gente y transformar ingredientes simples en experiencias memorables. Hoy, como autor de La carneada y chef responsable de Asadero, representa una nueva forma de entender la gastronomía argentina: la del productor que conoce a su proveedor, la del comensal que elige su carne como elegiría un vino, la del fuego como protagonista absoluto de la mesa.
Cuando la carne dejó de ser solo carne
Rastelino percibe con claridad algo que está sucediendo en el consumo local de carne: una transformación profunda y silenciosa que mimetiza exactamente lo que pasó con el vino hace años. “Me da la sensación de que está empezando a pasar un poco lo que pasó hace mucho con el vino”, afirma. En las carnicerías barriales tradicionales de zonas como Bursaco, donde creció, la oferta sigue siendo la misma de siempre: terneros pequeños, piezas estándar de entre 65 y 75 kilos. Pero cuando comenzó a buscar proveedores con criterio y a conocer productores reales, descubrió un universo completamente diferente. Ahora compra novillos pesados donde la infiltración muscular —el marmoleado— cambia radicalmente la experiencia del comensal.
El marmoleado se convirtió en una palabra clave. Antes, ese atributo era secundario; hoy forma parte de los criterios de selección más sofisticados. “Para mí, el ojo de bife que cuesta 30 lucas, uno que cueste 50 y que cueste 150 o 200 pesos, creo que el camino va para ahí”, dice Rastelino. Así como en el mundo del vino existe una jerarquía basada en añada, productor y terruño, en las carnes comienza a emerger una estratificación similar que depende de trazabilidad, raza, alimentación del animal y grado de marmoleado.
La trazabilidad como acto de conocimiento
La trazabilidad dejó de ser un término técnico para convertirse en un hábito de consumo. Rastelino explica que ahora es posible entender de dónde proviene el animal, si fue alimentado 100% a grano, con alimentación mixta o 100% a pastura. Esa información, que aún no se percibe completamente en la góndola de los supermercados, marca el camino hacia donde iremos. “Empezas a entender si el animal viene 100% de alimentación en grano o es una alimentación mixta o 100% de pastura. Si bien todavía en la góndola no lo lográs percibir, yo creo que el camino es para ahí”, comenta.
Este fenómeno se asemeja a lo que sucedió con el café: la gente alguna vez creyó que el café crecía dentro de un frasco en la góndola del supermercado. Hoy queremos saber de qué región viene, en qué altitud se cultivó, quién lo produjo. Con la carne ocurre exactamente lo mismo. Ya no es suficiente con que sea tierna o jugosa; el consumidor contemporáneo quiere ver la pieza, conocer su procedencia, entender su composición de grasa.
El fuego como vehículo de transformación
Para Rastelino, el fuego no es un medio: es el mensaje. Su concepto de Asadero existe porque rechazó deliberadamente la idea convencional de “parrilla”. En el restaurante, el fuego manda y todo sucede a su alrededor. Las entradas pasan por la brasa, los postres son tocados por las llamas, las guarniciones respetan ese protagonismo. “Para mí es el fuego es todo. Digo, es la vedet en nuestro restaurant el fuego y la calidad de la materia prima y en eso nos diferenciamos de una parrilla convencional”, explica.
Esa diferencia conceptual entre parrilla y asadero refleja su visión gastronómica moderna. Una parrilla tradicional representa la dicotomía argentina clásica: asado o vacío, con hueso o sin hueso. Un asadero, en cambio, es más versátil, más universal, más integral. Permite un asado de tira a la manera clásica para quien lo desee, pero también pescados del Atlántico, vegetales a la brasa, chipirones de Islas Malvinas. El fuego actúa como lenguaje común que unifica todo.
Del ritual privado al acto público
Antes, la carne llegaba envuelta en una bolsa de carnicería. Se extraía discretamente, se colocaba en la parrilla y terminaba el acto. Hoy, en Asadero, la carne se exhibe sobre una tabla de madera bella, se corta según el pedido del cliente, se muestra. “Cuando yo era chico no veía nunca mi viejo mostrándole la carne a alguien. Estaba en una bolsa, se sacaba de la bolsa, iba la parrilla, ahí se acababa todo”, recuerda Rastelino. Ese cambio en la presentación refleja una sofisticación más profunda: la carne dejó de ser insumo para convertirse en objeto de contemplación, de selección consciente, de decisión informada.
Esta transformación es paralela a la que experimentó el vino. Quien consume vino ve la botella, pregunta la región, el año, el productor. Quien come carne hoy pregunta lo mismo: ¿de dónde es? ¿Qué marmoleado tiene? ¿Cómo fue alimentado el animal? Las respuestas a esas preguntas marcan la diferencia entre una experiencia cualquiera y una experiencia memorable.
El conocimiento como brújula
La proliferación de información en redes sociales generó un efecto paradójico: todos opinan sobre carne, vinos, técnicas culinarias, pero no siempre esa información es correcta. Rastelino lo experimenta con frecuencia. Ve tutoriales sobre cómo preparar molejas, todos recomendando blanquearlas, hervirlas con leche y vegetales. Pero su experiencia le enseñó otra cosa: corazones directamente a la brasa, fuego muy lento durante dos horas, hasta que se desgrase completamente y adquiera una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro. “Me da la sensación de que sí, de que un poco pasa eso de lo que te dicen las redes, de lo que vemos, que todos sabemos o pensamos que sabemos, pero no siempre es así.”
Ese es el espíritu que atraviesa La carneada, su libro publicado por Catapulta: no ofrecer recetas de tendencia, sino contar una tradición. El libro narra un fin de semana —viernes, sábado, domingo— de una carneada familiar, una práctica heredada de inmigrantes europeos que crían animales durante un año para luego sacrificarlos y transformarlos completamente en alimentos estables: salames, morcillas, chorizos secos. Es el relato de cómo el alimento no comienza en la góndola de un supermercado, sino en el trabajo paciente de productores que entienden que cada animal merece ser aprovechado en su totalidad.
