Sol Tony y Sofi Maglione junto a Nicolas Tykocki en Damajuanas
De la exclusión a la cocina: el refugio que se convirtió en imperio gastronómico
Nicolás Tykocki llegó a Estados Unidos a los cuatro años. Su familia había dejado Argentina por la crisis del 2001, cuando su madre consiguió una oportunidad laboral en una empresa canadiense que la llevó a vivir en Nueva Jersey. Su padre intentó adaptarse pero no logró conectar con el país; volvió a Argentina y Nico se crió entre dos mundos, siendo más americano que argentino en la superficie pero cargando una argentinidad que sus compañeros de colegio no comprendían.
Esos años escolares fueron brutales. El bullying fue constante, implacable. No era solo la cuestión del acento o la procedencia; era no entender nada de la cultura que lo rodeaba, sentirse extranjero en un lugar donde se suponía que tenía que encajar. “Fue bastante [difícil]”, recuerda sin dramatizar. “Muchísimo bullying, pero sobre todo no entendía nada. Mi familia es Argentina, venía mucho, todo bien, pero una cosa es un poquito de cultura argentina, otra cosa es ser argentino.” La diferencia lo aislaba.
La cocina como salvación
A los 12 años, cuando finalmente regresó a Buenos Aires, ya había descubierto su salvavidas. Mientras sus compañeros jugaban videojuegos, él veía videos de YouTube sobre cocina y cocinaba. No era un pasatiempo casual; era una obsesión que le permitía procesar un mundo que se sentía demasiado caótico. A los 14 quiso entrar a una escuela de gastronomía, pero le dijeron que era demasiado joven. Esperó cuatro años. A los 18 se inscribió, y desde entonces nunca paró.
Lo que lo salvó no fue solo la técnica culinaria sino el acto mismo de cocinar: tener control sobre algo, crear algo tangible y hermoso en medio del caos emocional. Su abuelo, un “viejo verguero” que organizaba cenas mensuales con amigos donde cada uno cocinaba lo más picante que se le ocurriera, le mostró que la gastronomía era también un acto de generosidad, de reunir gente alrededor de algo extraordinario. Nico absorbió eso. La comida se convirtió en su lenguaje, en la forma de comunicar lo que su voz no podía expresar en esos años de exclusión.
Del lugar lúdico a chef revelación
Cuando abrió Ácido hace tres años y medio, la propuesta fue deliberadamente desenfadada. “Ácido empezó siendo muy lúdico, como que todo era muy diferente y los clones no nos tomen tan en serio, de base.” Pero algo cambió cuando la Guía Michelin lo reconoció como chef revelación. De repente, un proyecto que había nacido del juego, de la irreverencia, de la libertad de no tomar nada demasiado en serio, fue legitimado por una de las instituciones culinarias más importantes del mundo.
Nico respeta eso profundamente. “Es una institución. Puedes estar en contra, a favor, te puede romper un montón de cosas. Hay que tener respeto a las personas que hacen cosas grandiosas, que tienen 120 años. Michel tiene 125 años, una cosa así. Es un delirio.” La mención llegó junto con la categoría Bib Gourmand, que para él es incluso mejor que una estrella. Es más relajada, menos sofocante, y estadísticamente más saludable para el negocio. Lo importante es que Ácido mantuviera su esencia: un lugar donde la comida es excelente, los precios no rompen el bolsillo, y la diversión sigue siendo fundamental.
Dos restaurantes, una visión compartida
Hoy Nico es jefe de cocina, pero no es solo eso. Su pareja Dali es la directora general, la CEO de los proyectos, y en su opinión, mucho más importante que él. Fue idea de ella abrir Olla Siete, el bodegón que funciona de lunes a viernes por las noches en el mismo espacio de Ácido. “Es un negocio anarquista directamente. No tiene ningún sentido desde la perspectiva de negocio gastronómico, abrir lunes a viernes de noche es absurdo”, reconoce, pero funcionan porque son dueños que trabajan dentro de sus negocios, que valoran su libertad personal y la de su equipo.
Pronto abrirán Criterios, un bar dedicado exclusivamente a hamburguesas en Paternal. Será donde se traslade esa propuesta que hizo famoso a Ácido pero que le estaba robando espacio al proyecto original. El chico que se refugiaba en la cocina para escapar del bullying, que encontró en la gastronomía un camino hacia la transformación personal, ahora construye un imperio donde otros también puedan encontrar refugio, comunidad y excelencia. La diferencia es que ahora lo hace intencionalmente, sabiendo exactamente lo que significa.
