Juan Pedro Rastellino en OCIO
Cuando la carne recupera su historia: el viaje de tres días de Juan Pedro Rastelino
Juan Pedro Rastelino no es un carnicero tradicional ni un parrillero convencional. Es un cocinero que decidió documentar una de las tradiciones más arraigadas de las familias de inmigrantes europeos en Argentina: la transformación de un animal vivo, criado durante un año entero, en alimentos estables con vida útil. Su libro La carneada, publicado por editorial Catapulta, convierte esa experiencia en un relato de fin de semana que desafía al lector urbano a confrontarse con lo que ocurre antes de que la carne llegue a la góndola del supermercado.
El proyecto surgió como una necesidad personal. Rastelino tiene hijas pequeñas y le preocupaba que crecieran sin entender el verdadero origen de los alimentos que consumen. No se trata de un libro gastronómico convencional lleno de recetas sofisticadas, sino de un testimonio que narra el viernes, sábado y domingo de una carneada tradicional. Escrito en primera persona, el libro acompaña a un grupo de amigos en una experiencia que Rastelino ha practicado desde antes de estudiar gastronomía, una tradición heredada del seno de su familia.
Lo que hace singular a La carneada es su estructura narrativa y, especialmente, su intervención física del lector. El libro incluye páginas troqueladas que requieren que el lector abra con un cuchillo para acceder al contenido. Detrás de esas páginas selladas está la documentación fotográfica del momento del sacrificio del animal, capturada por Eduardo Torres, un fotógrafo especializado en gastronomía a quien Rastelino admira profundamente. No es casual que estas imágenes estén ocultas: el lector debe decidir si quiere mirar, si está preparado para ese encuentro directo con la realidad que la modernidad urbana ha aprendido a ignorar.
La reacción inicial de Catapulta fue de rechazo. Como editorial principalmente dedicada a libros infantiles que comenzaba a explorar la gastronomía, los directivos consideraron que el proyecto era demasiado radical, completamente ajeno a su línea editorial. Sin embargo, días después llamaron para decir que les encantaba. El resultado es un libro que trasciende las categorías convencionales: no es recetario, no es ensayo académico, es testimonio vivo de una práctica que está desapareciendo en las ciudades pero que permanece en las zonas rurales.
Rastelino es claro sobre su propósito: quería que quienes consuman el libro entiendan que el alimento no comienza en la góndola. No disfruta del sacrificio, lo reconoce como algo incómodo y necesario. Pero lo ve como esencial para la transformación integral del animal. Durante un año, estas familias crían a sus animales, los alimentan diariamente, los cuidan. Luego viene ese fin de semana donde todo se transforma: un cerdo vivo se convierte en salame, morcilla, leberwurst, chorizo seco. Se aprovecha el cien por ciento: cuero, cabeza, manitas, patitas. Nada se desperdicia. Todo tiene un propósito en los embutidos que se producen.
Este relato de tres días funciona como puente entre dos mundos: el del productor que vive en el campo y el del consumidor urbano que ha perdido contacto con esa realidad. La carneada no ofrece respuestas morales fáciles sobre si está bien o mal sacrificar animales. Simplemente documenta una práctica, la sitúa en su contexto cultural e histórico, y permite que el lector llegue a sus propias conclusiones. Esa es su radicalidad: no persuade, muestra. Y al mostrar, incómoda. Al incomodar, genera reflexión sobre qué comemos y de dónde viene.
El libro de Rastelino llega en un momento en que la relación de los argentinos con la carne está atravesando una transformación profunda. Ya no se trata solo de precio o disponibilidad, aunque esos factores son críticos. Se trata de saber, de entender el origen, la trazabilidad, las prácticas. La carneada ofrece una ventana a esa búsqueda de conocimiento, pero desde un lugar completamente diferente al de los tutoriales en redes sociales o los programas de cocina. Ofrece, en cambio, la verdad incómoda de cómo funciona realmente la producción de alimentos que consideramos naturales y accesibles.
