Juan Pedro Rastellino, junto a Ernesto Martelli y Nico Artusi en OCIO
El fuego como protagonista indiscutible
En la gastronomía argentina contemporánea está ocurriendo un cambio fundamental en la manera de entender el asado. Ya no se trata simplemente de prender fuego y cocinar carne: el concepto de “asadero” redefine esta práctica ancestral, elevando el fuego de herramienta a verdadero arte culinario. Esta transformación se evidencia especialmente en espacios como Asadero, donde Juan Pedro Rastelino ha logrado posicionar el fuego en el centro absoluto de la experiencia gastronómica, algo que diferencia radicalmente esta propuesta de las parrillas convencionales que conocemos hace décadas.
La distinción entre parrilla y asadero no es meramente semántica. Mientras la parrilla tradicional argentina remite a una experiencia acotada —ese ritual del asado de tira, las costillas, quizás un vacío— el asadero amplía el horizonte gastronómico de manera integral. Rastelino lo explica con claridad: no se trata de volver rústico a la fuerza, sino de reconocer que el fuego ofrece posibilidades vastamente superiores a las que hemos explorado. En Asadero, el fuego es visible desde la entrada. No está escondido detrás de una parrilla funcional, sino que se convierte en el elemento escénico principal. Un gran brasero con leña ardiendo domina la cocina, y desde allí se ramifican todas las posibilidades culinarias.
Versatilidad más allá de la carne vacuna
La verdadera revolución gastronómica de esta nueva etapa radica en la versatilidad del concepto asadero. Contrario a lo que podría esperarse, las mejores asaderías españolas —particularmente en el País Vasco— no basan su negocio principalmente en carne vacuna. Los pescados, los vegetales y otras proteínas ocupan un lugar protagónico, y esta lección ha llegado a Argentina con fuerza renovada. En Asadero se puede encontrar desde chipirones de Islas Malvinas hasta pescados diversos, todos pasando por la brasa con la misma dedicación que recibiría cualquier corte de carne premium.
Rastelino describe el desafío que se propuso: garantizar que tanto quien busca el asado tradicional argentino como quien desea explorar nuevas posibilidades encuentren respuesta. Para ello, equipó el restaurante con múltiples sistemas de cocción al fuego. Una parrilla fija de varillas para pescados y vegetales, una parrilla móvil más tradicional con cadenita para regular la altura, y un horno de leña que permite explorar técnicas culinarias que van más allá de lo convencional. El objetivo no era simplemente hacer un restaurante moderno, sino honrar genuinamente el concepto de asadero permitiendo que entradas, platos principales, guarniciones e incluso postres pasen por la brasa.
La filosofía de la leña y el carbón
Lo que distingue profundamente esta propuesta es que el fuego no es un medio instrumental, sino una filosofía culinaria. Rastelino, después de 27 años cocinando, reconoce que su verdadera pasión siempre fue el fuego. Desde su juventud, prendía fuegos para calentar agua para mate, para cocinar en la Patagonia, para cualquier necesidad. Esa conexión emocional y sensorial con el fuego es lo que permea todo lo que hace en Asadero. No es decorativo; es constitutivo.
La leña y el carbón ofrecen sabores, temperaturas y posibilidades que las cocinas convencionales nunca alcanzarán. Rastelino insiste en que la cocina que se desarrolla en Asadero es moderna precisamente porque el fuego es ancestral. No hay contradicción: la modernidad del concepto radica en permitir que ingredientes contemporáneos —desde vegetales de estación hasta técnicas vanguardistas— dialoguen con una fuente de calor primigenia. Una ensalada de vegetales a la brasa, un ñame asado en el horno de barro, higos asados con queso e helado en temporada: todo cobra sentido bajo esta premisa.
Diferencia radical con la parrilla convencional
La parrilla convencional argentina está atada a ciertos prototipos. Existe una dicotomía casi sagrada: asado o vacío, hueso o sin hueso. La famosa parrillada tiende a reproducir esquemas que llevan generaciones sin cuestionarse. El asadero, en cambio, cuestiona esos límites. El nombre mismo expresa universalidad; la parrilla refiere a lo específico. Donde la parrilla tradicional reduce opciones, el asadero las multiplica. Es una propuesta que no niega la tradición sino que la expande sin perder identidad.
Rastelino reconoce esta diferencia fundamental en el diseño del restaurante. Si bien en Asadero funciona una parrilla de varillas —porque técnicamente es necesaria—, deliberadamente eligió que no fuera de acero inoxidable reluciente sino de hierro más rústico, con una cadenita para subir y bajar, tal como las que él tenía en su casa. Esta decisión no es nostálgica sino honesta: combina la infraestructura profesional que requiere un restaurante con la autenticidad de una relación genuina con el fuego.
El fuego como arte y conocimiento
Lo que Rastelino trae a la mesa es también un nivel de conocimiento y especialización que trasciende lo culinario. Así como ocurrió con el vino y posteriormente con el café, la carne y su preparación atraviesan ahora una etapa de sofisticación y trazabilidad. El fuego, en este contexto, no es solo técnica sino también un vehículo para expresar ese conocimiento. Cada corte, cada ingrediente, cada preparación requiere una relación diferente con la temperatura, la intensidad y el tiempo. Un asado de tira necesita cocción lenta y vuelta constante. Un ojo de bife, en cambio, debe estar atemperado, bien sellado por fuera, jugoso adentro. Son animales diferentes expresados a través de la brasa con precisión casi científica.
Asadero representa, en definitiva, una maduración en la forma en que la gastronomía argentina entiende el fuego. No es regresión al pasado ni rechazo de la tradición, sino reconocimiento de que el fuego —esa herramienta ancestral— posee potencial gastronómico infinitamente mayor al que le hemos permitido explorar. Cuando el fuego deja de ser simplemente una herramienta para cocinar y se convierte en arte, la experiencia completa se transforma. Allí radica la verdadera innovación de esta nueva generación de asaderos: no en hacer algo completamente distinto, sino en permitir que lo más antiguo se exprese de formas nuevas.
