Nicolas Tykocki de Acido en Damajuanas
Un bar para no fundamentalistas: así es Criterios, el nuevo proyecto de Ácido
Después de tres años y medio de consolidarse como uno de los restaurantes más importantes de Buenos Aires, Nicolás Tykocki abre una nueva puerta. Se llama Criterios y es un bar que llega para redefinir cómo pensamos las cartas de bebidas y comidas en la ciudad. No es una extensión de Ácido: es una propuesta hermana con su propia identidad, ubicada en Paternal, donde las hamburguesas van a tener un protagonismo renovado y donde la filosofía culinaria se atreve a romper con los dogmas.
La apertura de Criterios responde a una premisa clara: en gastronomía no tenés que ser fundamentalista de una sola técnica. Nico y su equipo, incluyendo a Dalí —la directora general de los proyectos— decidieron que era momento de crear un espacio donde convivieran diferentes lenguajes sin culpa ni jerarquía. Las hamburguesas que desaparecen de Ácido para mudarse al nuevo bar no son simplemente un cambio de locación: son el símbolo de una cocina que se niega a ser encasillada.
Las hamburguesas de Criterios mantienen lo que las hizo famosas: ese carácter jugoso y generoso que define la propuesta de Ácido. Pero ahora habrá versiones distintas, algunas más ATP, como dice Nico con esa ironía que lo caracteriza. La carne picada jugosa siempre genera debate en redes sociales —hay quienes tiemblan ante la posibilidad— pero el equipo trabaja con frigoríficos serios que garantizan procesos rigurosos. En Estados Unidos, Londres y buena parte del primer mundo esto es estándar. Acá genera pánico. Criterios llega para normalizar lo que debería serlo.
La carta de vinos: clásicos y modernos bajo el mismo techo
Pero lo verdaderamente revolucionario de Criterios está en cómo Nico y compañía piensan la bebida. La carta de vinos está dividida en dos secciones: clásicos y modernos. No hay batalla, no hay superioridad de una tendencia sobre la otra. Es la reivindicación de las bodegas tradicionales que durante años fueron desplazadas por el boom de las bodegas naturales y cero intervención. Aquí conviven los sulfitos de siempre con las experimentaciones contemporáneas. Es decir: Criterios se niega a ser snob.
Junto a los vinos hay cócteles —algunos tradicionales, otros un poco falopas, en palabras del chef—. El bar no es un anexo enológico sino un espacio donde la bebida tiene tanto peso como la comida. Eso es importante porque define el mood del lugar. No es un bar de vinos sino un bar donde el vino es uno de los personajes principales, junto con la ginebra, el whisky y la creatividad detrás de la barra.
Una estructura sin precedentes: el “Criterio” como puesto invisible
Uno de los detalles que Nico subraya con orgullo es la creación de un puesto inexistente en la mayoría de los restaurantes: el Criterio. Balchi, que trabajó en Ácido durante dos años y medio como jefe de cocina, ocupa este rol inventado por el equipo. La función es transversal: evalúa todo. Desde si una decisión de cocina está bien hasta si la selección de proveedores tiene sentido. Toca salón, vinos, bebidas, bacha, todo. Es el guardián de la coherencia, el que dice “esto está bien, esto cualquiera puede hacerlo”.
Este rol refleja la madurez que ganó el equipo de Ácido. Ya no es ese restaurante lúdico y desenfadado de los primeros días —aunque esa energía sigue latiendo—. Es un espacio que piensa en detalle, que cuestiona cada elemento de su propuesta. Criterios hereda esa obsesión sin perder la irreverencia que lo caracteriza.
Hamburguesas jugosas y bebidas sin dogma
Lo que finalmente define a Criterios es su simplicidad conceptual: hamburguesas jugosas, bebidas variadas y cero fundamentalismo. No es un lugar para snobs que solo beben naturales ni para fundamentalistas del clásico. Es un bar para comer bien, beber mejor y no sentir que te están juzgando por lo que elegiste. En una ciudad cada vez más cara y pretenciosa, eso es un acto revolucionario.
