Emprender en gastronomía: lo que nadie te cuenta antes de abrir un restaurant
Guillermo Busquiazo y Cabito son dos empresarios gastronómicos que la rompen en Buenos Aires. Tras años trabajando en hotelería, catering y otros rubros, decidieron adentrarse juntos en el negocio de los restaurantes. Con tres locales en funcionamiento —Casa Beluchi, Mondongo y Coliflor, y Casa Planes—, ambos ofrecen una perspectiva valiosa sobre los verdaderos desafíos de emprender en gastronomía en la Argentina actual. Lo que revelan no es precisamente alentador para los soñadores ingenuos, pero es brutalmente honesto.
Emprender en Argentina hoy es difícil, pero emprender en gastronomía es especialmente complicado. Cuando Guille y Cabito comenzaron, la ecuación clásica del empresario —invertir en pesos y recuperar en pesos— ya no funcionaba. Esa fórmula que durante años permitió que pequeños negocios crecieran orgánicamente dejó de ser viable. Los números simplemente no cierran de la misma manera. Sin embargo, lo que los mueve no es una proyección de rentabilidad segura, sino algo más visceral: la pasión por lo que hacen. Como reconocen, cuando presentás un business plan a un inversor en Argentina, en cierto modo le estás mintiendo. Nadie sabe qué va a pasar en los próximos tres meses con la economía, el tipo de cambio o la inflación. Esa incertidumbre es constante, recurrente, inevitable.
El concepto del negocio fue lo más claro desde el inicio. Sabían exactamente qué querían hacer y cómo hacerlo. La dificultad real llegó con los costos. En un contexto de inflación galopante, los restaurateurs se ven obligados a ajustar constantemente los precios, a “acomodar los patitos del largo del camino”, como lo describe Cabito. Estoquean productos, observan cómo fluctúan los números, adaptan márgenes. Cuando la inflación es especialmente acelerada, hay cierto margen para maniobra. Pero cuando la economía se estabiliza relativamente, todo se complica exponencialmente. Es en esos períodos cuando la presión sobre los costos se vuelve insostenible porque ya no tenés argumentos para subir precios sin perder clientela.
Un aspecto crítico que ambos empresarios enfatizan es la gestión del flujo de caja. Los costos son “una parte fundamental de cada restaurant”, subraya Cabito, y cada vez se profesionaliza más la manera en que hay que gestionarlos. No es suficiente tener buen gusto o saber cocinar. Necesitás dominar la matemática financiera del negocio, entender márgenes, rotación de inventario, costos fijos versus variables. Muchos emprendedores llegan a un restaurante enamorados de la idea romántica de cocinar para otros, pero ignoran completamente cómo manejar proveedores, negociar precios, reducir desperdicios o prever gastos ocultos que aparecen cuando menos los esperás.
Otro espejismo común que Guille y Cabito desmienten es el de creer que los amigos van a ser tus clientes. “Primero no abras un restaurant pensando que tenés amigos, porque los amigos vienen cuando comen gratis”, advierte Cabito con una sonrisa irónica. Después no vienen todos. Y aunque algunos amigos sí pagan y sostienen la relación, no podés estructurar un negocio alrededor de eso. Necesitás clientes reales, gente del barrio, gente que repite porque la comida es buena y el precio es justo. Necesitás generar un producto que merezca ser visitado una y otra vez, no una vez cada tanto como ocurre en el fine dining tradicional.
La clave de su modelo es precisamente esa: la repetición. Están prácticamente todas las meses charlando con clientes, preguntando, escuchando devoluciones. Saben los nombres de los comensales habituales, generan un vínculo. Es vieja escuela, reconocen, pero funciona. Y eso requiere presencia constante. No es posible delegar completamente la experiencia del cliente a otros. Alguien de los socios debe estar siempre en el lugar, disponible, atento.
La paciencia es otra virtud que nadie publicita cuando hablás de emprender. Ambos admiten que cuando estás haciendo números, cuando proyectás, cuando intentás ver si el proyecto es viable, la respuesta es siempre “nunca”. Nunca es el momento. Nunca los números están perfectos. Nunca la economía está lo suficientemente estable. Pero Cabito tiene una filosofía: “Es como el amor. Si esperas a que todo esté en orden, nunca te casás”. Hay cierto nivel de inconsciencia necesaria para lanzarse, una fe que trasciende la lógica contable. Aunque, claro, esa fe tiene que estar acompañada de competencia real y trabajo incesante.
Lo que emerge de esta conversación es que emprender en gastronomía en Argentina es posible, pero solo si entendés que será más difícil de lo que imaginás. Que los costos ocultos van a aparecer. Que el flujo de caja será tu verdadera pesadilla. Que los amigos no te salvan. Que la inflación es cíclica y siempre vuelve. Y que necesitás estar dispuesto a estar presente todos los días, en todos los lugares, sin certeza de que funcione. Esa es la verdad incómoda que Busquiazo y Cabito revelan: el emprendimiento gastronómico en Argentina no es un negocio para ricos con dinero ocioso. Es un negocio para obsesionados que están dispuestos a perder, con amigos, con tal de construir algo que valga la pena.
