Un holandés que llegó por una esquina abandonada
Tres años atrás, Niles Houweling visitaba Buenos Aires para celebrar su cumpleaños. Su padre le propuso algo inesperado: desarrollar una propiedad en desuso en Recoleta que había estado abandonada durante más de una década. Lo que comenzó como una inversión se convirtió en una decisión que cambió su vida. No volvió a Los Ángeles. Al día siguiente de llegar, comenzó a trabajar. Hoy, Presencia Restaurant es uno de los espacios más relevantes del barrio, redefiniendo qué significa comer bien en Buenos Aires sin necesidad de las sofisticaciones que alejaban a la gente de la gastronomía de calidad.
Houweling, nacido en Amsterdam, llegaba sin experiencia gastronómica previa. Su bagaje era el de un comensal profesional, alguien que había comido en lugares excepcionales alrededor del mundo. Esa mirada externa, precisamente, fue lo que le permitió identificar una grieta en el mercado porteño. “En Europa hay un concepto de fine dining cotidiano”, explica. “Acá sentí que hacía falta ese sector, ese espacio entre un bistró y algo de dos estrellas Michelin.” Con esa brújula, decidió no replicar modelos existentes sino inventar uno nuevo, anclado en la hospitalidad europea pero traducido al contexto de Recoleta.
La arquitectura de la comodidad
El primer desafío fue romper el prejuicio. Muchos vecinos cuestionaban por qué un restaurante debía estar en el primer piso. Houweling comprendió que necesitaba generar una experiencia que funcionara como un continuo desde las 8 de la mañana hasta la medianoche. Así nació la estructura de Presencia: cafetería en planta baja, restaurant en el primer piso. Lo crucial no fue solo la distribución espacial, sino cómo se experimenta. Para entrar al restaurante hay que pasar por una puerta discreta, ser recibido, tomar un ascensor. Es entrar a una casa, no a un establecimiento. Eso genera una barrera psicológica que paradójicamente invita a la intimidad.
“Cuando uno entra a Presencia se nota que todos los detalles están pensados para que te sientas cómodo”, dice Houweling. El objetivo fundacional es quebrar la expectativa que trae el cliente. Hay prejuicio alrededor del lugar, reconoce: muchos lo consideran caro. Pero su propuesta de “lujo cotidiano” no significa exclusividad de precio sino accesibilidad de experiencia. En Recoleta, sus clientes habituales son los que lo convirtieron en lo que es: gente que valora el servicio cálido, la ambientación que no intimida, la sensación de no estar apurado. La cafetería en planta baja se convirtió en lo que Houweling llama “el living de Recoleta”, donde los vecinos arrancan y terminan sus días.
Pollo con puré: la arma del detalle
Si hay algo que resume la filosofía de Presencia es el pollo con puré. Suena ordinario, casi ofensivo para quienes esperan deconstrucciones y aires de modernidad. Pero ahí radica su genialidad. El pollo se cocina durante 48 horas a 64 grados. El demi de pollo requiere casi otro tanto de elaboración. El puré está “francesado”, lleno de manteca, extremadamente liso, cómodo al paladar. Es un plato que reimagina la cocina de bodegón con técnica europea, pero sin traicionar la comodidad. Funciona porque no es exótico ni extravagante: es familiar, mejorado.
La regla que Houweling se impuso al desarrollar la cocina fue radical: prohibió los sifones. No porque la espuma sea mala, sino porque ancla inevitablemente en la expectativa equivocada, en la idea de que fine dining debe verse como ciencia ficción. En Presencia, el lomo al champiñón sigue siendo lomo al champiñón, pero refinado. Viene con papas. La milanesa tiene su versión sofisticada. Platos de bodegón reinterpretados sin renegar de su origen, solo elevados. Ese equilibrio es lo que genera que sea uno de los platos más pedidos.
La perspectiva del extranjero
Cuando Houweling llegó, descubrió una gastronomía argentina en pleno desarrollo, con mucho talento pero fragmentada. Lo que más lo sorprendió fue lo que sucede alrededor de la mesa: la sobremesa argentina, el tiempo dedicado a estar bien acompañado, la dimensión social de comer. “Eso es algo muy especial. No existe de muchos lados en el mundo la manera de cómo consumen ustedes”, comenta. El asado, la milanesa, incluso la pizza, adquirieron nuevas dimensiones en su lectura. Pero fue la cotidianeidad de ciertos platos lo que lo cautivó. Una buena milanesa con puré en domingo a la tarde, asegura, “realmente no falla”.
Su propuesta no rechaza la gastronomía argentina sino que la reinterpreta desde la lógica europea de la hospitalidad. Presencia es para todos los días: podés venir a comer una pasta rápida entre semana o quedarte tres horas con amigos un viernes. Eso es precisamente lo que distingue el lujo cotidiano del lujo de ocasión. No es para celebraciones puntuales sino para vivir la experiencia de comer bien, servido con calidez, sin que eso implique formalidad intimidante. Con la apertura de un bar de cócteles en el mismo piso, Houweling amplía esa visión: antes o después de comer, un espacio para música, tragos, conversación. Presencia se consolida como lo que siempre fue: un lugar donde la gente simplemente quiere estar.
