Una trayectoria que empieza fregando platos en Jerusalén
Tomás Kalika es uno de esos casos donde la vocación no aparece de golpe, sino que se construye en el camino. A los 17 años, siendo porteño de nacimiento y crianza en Belgrano, tomó la decisión de emigrar a Israel. Su primer trabajo no fue en la cocina de un restaurante importante, sino en la base de la pirámide: fregando platos en Océano, un legendario establishment en Jerusalén. Aquel lugar, ubicado casi a 2000 metros de altura en una ciudad desértica donde el agua escasea, servía langostas y representaba una suerte de tierra prometida culinaria. Fue en esa posición humilde donde Kalika absorbió los secretos de la cocina profesional, mirando, aprendiendo y asimilando cada movimiento de los cocineros. Sin celulares ni internet —apenas comenzaba el acceso a la red—, el aprendizaje era puro, directo, casi ceremonial.
La mística de Jerusalén y la formación en los mercados
Más allá de las guardias en la cocina, Kalika se formó en los espacios públicos de Jerusalén. El Majané Buda, el mercado histórico de la ciudad, era donde convergían cocineros, artistas y estudiantes de la Facultad de Artes Plásticas Bezalel. En las noches, cuando cerraban los puestos, se reunían a debatir cuestiones de cocina, arte y música en un ambiente que mezcla lo místico con lo esotérico. Esas herencias de Jerusalén —sus especias, sus hierbas, su cordero, la idiosincrasia única de una ciudad sagrada para tres religiones monoteístas— se convirtieron en la base de su formación culinaria. No es formación académica en la acepción clásica, sino educación a través de la práctica rigurosa y la inmersión cultural.
Cocina judía: el mapa culinario más vasto del mundo
Kalika formula una tesis provocadora sobre la cocina judía que redefine cómo la entendemos. “La cocina judía es el mapa culinario más grande del mundo”, sostiene. A diferencia de las grandes cocinas nacionales —la italiana, la japonesa, la china, la mexicana—, la cocina judía es resultante de una diáspora milenaria. Desde la Inquisición Española hasta hoy, los judíos fueron dispersándose por el planeta, llevando recetas que mutaban según el territorio. El cocido español se transformaba en jamín cuando rechazaba la carne de cerdo y se reinterpretaba en Francia como sh yunt; la misma receta base adquiría infinitas versiones. Existen los judíos mizrajíes del Medio Oriente, los romaniotas italianos que la mayoría desconoce, los etíopes, los de Calcuta en India, los ashkenazíes de Europa del Este y los sefaradíes españoles. Cada vertiente posee su propia cocina, sus propias interpretaciones, su propia identidad gastronómica. No hay una cocina judía: hay tantas como lugares del mundo donde los judíos establecieron raíces.
De Jerusalén a Buenos Aires: la síntesis porteña
Lo singular de Kalika es que encarna esa síntesis: el judío porteño nacido en Belgrano, criado en la Hebraica —ese club emblemático con sus bares legendarios vendiendo sándwiches de pastrón y pepino—, que viajó a Jerusalén para formarse y volvió con una mirada integrada. “Alegría: cocina, fuego y herencia” cristaliza precisamente eso: la intersección entre la idiosincrasia local porteña y la formación israelí, todo atravesado por la inmensidad de la cocina judía mundial. Kalika nunca ocultó que en Argentina el judaísmo caló profundo en la identidad colectiva. Las palabras yidis ingresaron al habla cotidiana a través de la televisión en los años 70 y 80; la cultura italiana, española y judía se entrelazaron en el tejido social. A diferencia de muchos países, acá la cocina judía no es exótica: es propia, es parte de la herencia nacional.
El libro como objeto de herencia
Después de más de 25 años cocinando, Kalika decidió plasmar ese recorrido en un libro. No es un compendio de recetas ordenado alfabéticamente, sino un recorrido narrativo que acompaña imágenes de altísima factura fotográfica. Diseñado para estar en la cocina, manchado de ingredientes, usado mientras se cocinan los platos, el libro de Kalika resucita la función que tenían esos volúmenes de Doña Petrona: ser transmisores de generación en generación, objetos con los que uno ensucia las manos mientras aprende. En un mercado editorial donde los libros de gastronomía desaparecieron, donde los adolescentes no leen papel sino pantallas, “Alegría” se plantea como acto de resistencia: reivindicar el objeto libro como experiencia sensorial, como herencia tangible en un mundo cada vez más inmaterial.
