DamaJuanas, programa conducido por Sol Tony y Sofi Maglione. Estrena todos los lunes a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
El patrimonio vitivinícola que se desmorona
Marcelo Pelleriti tiene una misión que lo mantiene despierto por las noches: rescatar viñedos centenarios antes de que desaparezcan para siempre. Como enólogo de trayectoria internacional —el primer argentino en lograr 100 puntos de Robert Parker con un vino francés en 2013—, Pelleriti podría conformarse con su legado. Pero en cambio, eligió una batalla diferente: proteger los viñedos antiguos del Valle de Uco que están desapareciendo bajo el avance inmobiliario y el olvido.
El primer viñedo que rescató data de 1910. Ese patrimonio vivo, que lleva más de un siglo enraizado en La Consulta, estuvo a punto de perderse entre sucesiones complicadas y herederos dispersos. Junto a Miguel Priore, su socio, Pelleriti enfrentó un trabajo administrativo titánico: reunir a 15 herederos diferentes para poder recuperar lo que las familias de viticultores habían sostenido durante generaciones. Pero valió la pena. Hoy, ese viñedo de 1910 produce vinos que guardan secretos que ninguna plantación joven puede replicar, por mucho dinero que se invierta en su cultivo.
Lo que el tiempo graba en cada cepa
Cuando Pelleriti habla de viñedos antiguos, no está siendo romántico ni nostálgico. Es científico. Un viñedo de más de un siglo tiene un sistema radicular profundo que jóvenes plantas nunca desarrollarán. Pero hay algo más: cada cepa antigua ha acumulado adaptación genética a su terroir específico. Eso significa que dos viñedos antiguos de regiones distintas producen personalidades completamente diferentes en sus vinos, mientras que viñedos jóvenes de la misma zona tienden a ser similares entre sí. “Es como comparar personas jóvenes que tienen experiencias parecidas con personas de 115 años que han vivido historias totalmente distintas”, explica Pelleriti.
La biodiversidad que rodea esos viñedos antiguos también cuenta. En La Consulta, donde hay un árbol de más de 100 años llamado el Carolino —un patrimonio natural del pueblo—, los viñedos antiguos están rodeados de un ecosistema único. Pelleriti describe el viaje a través de sus parcelas como una experiencia que trasciende lo sensorial: es energética. Más de un siglo de trabajo humano, de cosechas, de personas naciendo y muriendo cerca de esas vides, dejó una impronta que se siente al caminar entre las hileras. “Es como si el viñedo tuviera sabiduría”, dice, y aunque suena poético, sus vinos lo demuestran.
La desaparición silenciosa de la historia
Lo que preocupa a Pelleriti es que Argentina está perdiendo este patrimonio a velocidad alarmante. Luján de Cuyo, Chacras de Coria, zonas que fueron viñedos históricos, desaparecieron bajo construcciones inmobiliarias. El crecimiento urbano de Mendoza ha arrasado con parcelas centenarias sin que nadie levante la voz. En el Valle de Uco todavía quedan viñedos antiguos, pero el riesgo es real. Por eso Pelleriti no solo rescata viñedos: los protege activamente como parte de su proyecto. Cada vino que produce de estas parcelas es un acto de preservación.
Su segundo hallazgo fue un viñedo de 1957 en Altamira. Aunque más joven que el de 1910, sigue siendo parte de una generación que casi ha desaparecido. Tuvieron que arrancar algunas parcelas del viñedo de 1910 por una plaga llamada Lobesia, un pequeño insecto que destroza la producción. Fue doloroso. Arrancar un viñedo centenario duele, admite Pelleriti, aunque sea por razones fitosanitarias que lo hacen obligatorio. Pero el rescate de esas parcelas fue el precio de poder preservar el resto.
Biodiversidad y temperatura: la ciencia detrás del sabor
Lo fascinante es que Pelleriti no solo preserva: evoluciona. Trabaja intensamente en mejorar la biodiversidad de sus viñedos antiguos. Instaló sensores de temperatura que revelan diferencias de hasta 1 grado entre sectores del mismo viñedo, dependiendo de si el suelo es arcilloso o arenoso. Esa información le permitió reducir el uso de combustibles para evitar heladas en casi un 60%, contaminando menos mientras recuperaba insectos, aves y vegetación natural. Incluso descubrió que ciertos suelos arenosos albergan abejas obreras verdes que mejoran la polinización de viñedos antiguos.
¿Por qué importa esto? Porque los viñedos antiguos tienen un desafío reproductivo único: la flor del viñedo antiguo tiene sus órganos reproductores invertidos en comparación con las cepas modernas, lo que significa que el polen no se autofecunda naturalmente. Necesita polinización cruzada. Al recuperar la biodiversidad, Pelleriti logró que esos viñedos vuelvan a reproducirse naturalmente, mejorando la madurez paralela del azúcar y los polifenoles, lo que resulta en vinos con graduación alcohólica controlada y perfiles más elegantes. Es viticultura de precisión al servicio de la preservación.
El vino como testigo del tiempo
Cuando probás un vino de viñedo antiguo, no estás probando solo uvas. Estás probando tiempo. Estás probando la historia de familias que cuidaron esas plantas durante décadas. Estás probando decisiones tomadas hace 60 o 110 años que todavía resuenan en tu copa. Marcelo Pelleriti lo sabe, y por eso dedica su experiencia internacional y su reconocimiento mundial a una tarea que muchos considerarían anticuada: caminar viñedos, buscar parcelas abandonadas, reunir herederos, y luchar contra el cemento que avanza. Es la única manera de que Argentina no pierda, como perdió tantas otras cosas, los secretos que guardaban sus viñedos más viejos.
