Vinorama, con la conducción de Fabricio Portelli y Andrés Rosberg. Estrena todos los martes a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
Jorge Cabeza: 18 años redefiniendo el Pinot Noir argentino
Hay enólogos que llegan a una bodega, cumplen su función y se van. Hay otros que se quedan el tiempo suficiente para transformarla. Jorge Cabeza, enólogo jefe de Bodega Salentein desde junio de 2008, pertenece a la segunda categoría. Con 43 años y casi dos décadas en la propiedad del Valle de Uco, Cabeza ha presenciado y liderado la metamorfosis más significativa que vive la bodega: la llegada de Pepe Galante en 2010 como consultor de viñedos marcó un punto de inflexión que cambió para siempre la filosofía de trabajo en Salentein.
Cuando Cabeza ingresó en 2008 como enólogo junior, asistiendo a los segundos enólogos de las dos bodegas del Valle —Salentein y Portillo—, era un joven de 26 años que acababa de trabajar en Casa Blanca, Chile. El tamaño de la operación podría haber intimidado a cualquiera, pero encontró en esa magnitud un espacio para aprender. La llegada de Galante dos años después no fue una amenaza, sino una oportunidad. “Fue un nuevo desafío”, reconoce Cabeza. “Algunos dicen que fue una fiesta.” La química funcionó desde el principio: vivían a apenas 150 metros de distancia en el mismo barrio, aunque no se conocían. Lo que comenzó como una posible fricción terminó siendo una de las asociaciones más productivas del vino argentino contemporáneo.
Con Galante llegó la obsesión por la precisión. Juntos implementaron un departamento de I+D que transformó Salentein en un laboratorio de exploración enológica. El número más revelador de este trabajo es contundente: 800 microvinificaciones anuales. Ochocientas pequeñas elaboraciones en paralelo, cada una diseñada para entender un aspecto específico del terroir de San Pablo, la megapropiedad de 2.000 hectáreas de la que 1.000 están plantadas. No es solo volumen por volumen; es método científico aplicado a la viticultura. Cabeza y su equipo, encabezado por Gabriela en la sección de I+D, identifican parcelas de distinto tamaño —desde 10 hectáreas hasta fracciones de media— y las subdividen aún más para extraer información granular sobre cómo se comportan las variedades en cada rincón.
Si bien el Malbec es la obviedad de cualquier bodega argentina referente, Cabeza fue claro sobre la verdadera protagonista del proyecto: el Pinot Noir. Desde la cosecha 1999, Salentein apostó por esta variedad desafiante. Lo que comenzó como un riesgo se convirtió en una seña de identidad. “Somos un referente en Argentina y, por supuesto, en el Valle de Uco”, afirma. El trabajo con Pinot Noir exigió comprensión profunda. Cabeza explica que esta uva es hipersensible: el mismo cepaje plantado a diferentes alturas produce vinos radicalmente distintos. Entonces decidieron trabajar clon por clon, variedad por variedad, parcela por parcela.
El punto de inflexión real llegó en 2016, cuando comenzaron a trabajar con bioprotección en lugar de anhídrido sulfuroso desde el inicio. La bioprotección utiliza levaduras que no fermentan pero que consumen oxígeno, protegiendo el mosto de oxidaciones sin agregar preservantes químicos. Al cosecha con niveles más bajos de sulfitos, los vinos resultaban más expresivos, más cercanos a la esencia del lugar. Paralelamente, diseñaron curvas de cosecha basadas en el análisis de concentración de antocianos —el pigmento que da color— identificando el momento óptimo de recolección a través de patrones que descubrían mediante análisis, no intuición.
El trabajo con clones de Pinot Noir llevó al proyecto Cornelí, donde Salentein muestra las mejores versiones de tres clones específicos de San Pablo: el 115, el 667 y el 777. “Notábamos una diferencia cualitativa superior”, explica Cabeza. Los clones no son mutaciones; son reproducciones asexuales de material vegetativo seleccionado. Cada uno tiene su propia historia: el 115 es más elegante, el 667 más concentrado, el 777 ofrece una expresión diferente. Salentein los cosecha y vinifica por separado, luego realiza cortes, permitiendo que cada cosecha hable desde múltiples perspectivas. La tercera cosecha de Cornelí ya está en el mercado, demostrando que este no es un capricho enológico sino un proyecto sostenido.
Junto con Pinot Noir, Sauvignon Blanc emerge como la otra obsesión de precisión. Con más de 100 hectáreas plantadas, Salentein se posiciona como el gran productor de esta variedad en el Valle de Uco. El Portillo es su flagship de precio accesible, pero en las alturas de San Pablo, en Los Nogales, cultivan Sauvignon Blanc a 1.500 metros donde llueve, donde los árboles crecen, donde las temperaturas máximas raramente superan 30 grados. Esta geografía extrema produce acidez natural de 10 a 11 gramos por litro —cifras que normalmente verías en un tinto— lo que permite vinos complejos, de guarda, con volumen en boca pero sin aspereza. Fermentan parte en huevo de concreto, parte en acero inoxidable, nunca en madera. Luego crían sobre lías para ganar complejidad. No es el Sauvignon Blanc de verano del que habla la gente común. Es arquitectura enológica.
Cabeza habla de su trabajo con la convicción de quien sabe que está construyendo legado. Cada variedad, cada altura, cada clon, cada microvinificación es parte de un mapa de precisión que Salentein sigue expandiendo. Cuando pregunta si considera que hay una variedad que abandone, responde sin dudarlo: “Hay muchas y ninguna la dejaría de lado.” Esa es la filosofía que define dieciocho años de transformación enológica: no elegir, sino profundizar. No simplificar, sino complejizar. Esa es la redefinición que Jorge Cabeza le ha dado al Pinot Noir argentino, y por extensión, a lo que significa hacer vino en el Valle de Uco.
