DamaJuanas, programa conducido por Sol Tony y Sofi Maglione. Estrena todos los lunes a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
Un espacio para la gastronomía sin moldes
Federico Prieu acaba de abrir Avío, un restaurant ubicado en Lavalleja 1521, esquina Honduras, que desafía los esquemas tradicionales de la gastronomía porteña. Desde marzo pasado, cuando el local abrió sus puertas, el proyecto ha sido un laboratorio constante de experimentación culinaria donde la única regla es la ausencia de reglas. Con apenas seis meses de funcionamiento, Prieu ya ha revolucionado su propuesta gastronómica en tres ocasiones, implementando cartas completamente diferentes cada tres meses, algo que él mismo reconoce como “un desafío grande, enorme”.
El significado detrás del nombre
El nombre del restaurant tiene una historia íntima y profunda. Avío, es una palabra que significa vianda o provisión de comida para el camino o el trabajo. Pero su origen es más emotivo aún: era el término que usaba la abuela del socio de Prieu cuando le mandaba las comidas para que llevara. “Les mando un avío, ahí tiene su avío mi hijo”, decía ella, según cuenta Prieu con ternura. Esa frase simple, cargada de afecto generacional, se convirtió en el corazón del proyecto. El nombre no es caprichoso: es un homenaje a esa tradición familiar de alimentar con cuidado, de pensar en lo que el otro necesita.
La carta caprichosa como propuesta radical
La característica más distintiva de Avío es su enfoque completamente rotativo. Cada tres meses, la carta cambia radicalmente, lo que significa que los clientes nunca saben exactamente qué van a encontrar. Esta estrategia no es un gimmick de marketing: es la declaración de intenciones de Prieu sobre cómo quiere cocinar. “El concepto fue difícil de redondear o de definir. Es caprichoso porque es lo que tengo ganas de poner en ese momento”, explica. Ya hacia finales de septiembre estaban largando su tercera carta desde la apertura, consolidando un patrón que mantiene viva la creatividad en la cocina.
Más allá del hummus: un menú vivo
Si hay algo que permanece en la propuesta es el hummus, ese plato que “le gusta a todo el mundo” y que se ha convertido en el símbolo del lugar. Pero incluso esto cambia. Prieu prepara el hummus desde cero, usando garbanzos secos hidratados toda la noche con bicarbonato de sodio para asegurar que la cáscara se retire correctamente y quede completamente liso. Le agrega tahini casero, sal, pimienta, un poco de aceite de oliva y comino, pero lo innovador está en los acompañamientos que varían según la estación. Actualmente incluye una ensalada de tomate, cebolla colorada y sumac; olivas, garbanzos fritos crocantes y berenjenas preparadas como baba ganoush, pero sin tahini. “Mucha gente lo pide para compartir directamente”, cuenta Prieu, consciente de que este platillo es el puente que conecta a los comensales con su visión.
Una cava de 85 etiquetas para todos los momentos
Avío funciona desde las 8 de la mañana hasta las 12 o 1 de la madrugada, y la carta de vinos acompaña cada momento del día. Con 85 etiquetas, es una selección elaborada cuidadosamente primero con Florencia Bengolea y actualmente mantenida por Laura Zarro, quien trabaja todos los días en la venta y el servicio. Prieu estudió la carrera de sommelier años atrás y abandonó antes de terminar, pero recientemente, durante una cata de vinos italianos, decidió retomar esa formación. La idea es que si alguien quiere tomar un vino a las 11 de la mañana puede hacerlo sin culpas: el lugar está pensado para eso.
Un lugar chico, un equipo de 13 personas
Con apenas 34 asientos adentro y 8 afuera (en un deck que están finalizando), Avío es íntimo y manejable. El equipo que lo sostiene es de 13 personas en total, divididas entre cocina y salón, funcionando en dos turnos para poder mantener el horario extendido de apertura. El local fue anteriormente un taller mecánico, y Prieu y su equipo decidieron mantener esa estética industrial: las fosas de reparación fueron vaciadas y rehacidas, pero se conservó ese carácter bruto que define visualmente al espacio. Cada detalle, desde las copas elegidas hasta la temperatura de los vinos, revela la obsesión de Prieu por la coherencia de la experiencia.
La trayectoria detrás del cocinero
Prieu lleva décadas en la gastronomía, aunque de formas poco convencionales. Trabajó catering en recitales, lo que lo llevó a cocinar para Pearl Jam en una gira sudamericana en 2015. Luego cocinando en el Cirque du Soleil, alimentando a 120 personas por show, desde acróbatas rusos hasta artistas miniatura, cada uno con sus propias necesidades nutricionales. Esa experiencia de cocinar para contextos nómadas y exigentes le enseñó a pensar la gastronomía de manera flexible. Ahora, a los 45 años, después de décadas viajando, regresó a Buenos Aires con la idea de un restaurant propio, algo que se le había aplazado por la incompatibilidad de los horarios de cocina con la vida familiar. Avío es su reencuentro con la cocina fija, con un lugar donde dejar raíces.
