Existen razones que van mucho más allá del simple conocimiento enológico para decidir guardar una botella en la cava. A veces es un regalo especial, otras la curiosidad o simplemente el deseo de preservar una etiqueta que nos marcó. Lo cierto es que el acto de estibar una botella puede ser sentimental, consciente o completamente inconsciente, y en cada caso tendrá consecuencias distintas para el vino.
La realidad es que no existe una fórmula única para saber qué vino mejorará con el tiempo. Aunque podés consultar medios especializados, vinotecas de confianza o incluso las contraetiquetas, la mejor manera de determinarlo es degustando el vino primero. Necesitás conocerlo realmente: identificar si tiene enjundia (ese carácter brioso y joven), potencia (alcohol suficiente), estructura (principalmente a través de los taninos), frescura sostenida (gracias a la acidez) y un conjunto de sabores capaces de expresar múltiples atributos. Si percibís que la estiba le brindará mayor armonía —porque los taninos se polimerizan y la textura se suaviza— y más complejidad porque los sabores se funden y multiplican con sutileza, entonces podés tener cierta confianza de que ese vino se beneficiará con un descanso mediano o largo en la cava.
El momento ideal para los grandes vinos argentinos
Generalmente, los expertos consideran que el mejor momento para disfrutar los grandes vinos argentinos es alrededor del quinto año de vida. Muchos enólogos aseguran en fichas técnicas, páginas web o contraetiquetas que sus vinos tienen potencial de vida de diez o incluso quince años. Sin embargo, aunque no se pueda dudar de su expertise, hay cosas que se pierden con el tiempo, aunque también se ganen otros atributos.
En el mercado local existen vinos con veinte, treinta, cuarenta y hasta cincuenta años de guarda disponibles. Pero todavía hay poca experiencia documentada en torno a esto, porque son pocos los grandes vinos actuales que acumulen más de diez cosechas guardadas bajo las mismas condiciones de elaboración, con uva del mismo origen y respetando idénticos principios y conceptos. Solo así se puede entender cómo un vino evoluciona a través del tiempo, siendo el clima de cada añada la única variable diferente.
Lo que el tiempo no puede hacer
Hay algo crucial que clarificar: el tiempo por sí solo no mejora el vino. Por lo tanto, no todos los vinos están concebidos para vivir con gracia durante muchos años. En Argentina, el sol y las características de los terruños en general permiten producir vinos con fuerza y buena madurez. Esto explica por qué muchos no llegan al mercado con el equilibrio y la elegancia que sus productores pregonan, aunque sin dudas, si están bien concebidos, la estiba les otorgue esos atributos.
No hace falta esperar un momento especial para descorchar un vino guardado en la cava. En cambio, gracias a uno de esos vinos, podés crear un momento especial. Los vinos se suavizarán con la guarda, pero eso no significa que mejoren en calidad absoluta. Así como la sedosidad es apreciada, también lo puede ser el ímpetu y la fuerza de las expresiones jóvenes en boca, especialmente si en la mesa la propuesta gastronómica demanda un vino contundente.
La estrategia correcta
Para guardar un vino correctamente hace falta conocerlo e irle siguiendo los pasos año tras año. Por eso siempre se recomienda comprar una caja de seis botellas del vino que querés guardar, no una sola. Y tené bien claro que la experiencia que ofrece un vino de cosecha actual puede ser tan atractiva como la de los vinos que ya reposaron unos años en la cava. Los sabores frescos propios de la primera etapa tienen su propio valor, del mismo modo que los complejos que se generan dentro de la botella por el paso del tiempo.
