El puré de papas es una de esas comidas que envuelven como un abrazo: sencillo, casero y versátil. Lograr que quede cremoso, liviano y sin grumos, sin embargo, requiere técnica. Damián Betular, chef y jurado de MasterChef, reveló el secreto que aprendió de su mamá: agregar una cucharadita de polvo de hornear. Este ingrediente inesperado transforma la textura, logrando un puré aireado y casi etéreo.
La clave del polvo de hornear
El truco está en el momento y la proporción. Betular recomienda incorporar una cucharadita de polvo de hornear cuando el puré ya está listo y todavía caliente. Para aproximadamente un kilo de papas, esa cantidad es la indicada. La mezcla debe ser suave para que el polvo se distribuya uniformemente. Es uno de esos secretos familiares que trascienden generaciones precisamente por su simpleza y efectividad.
Paso a paso del método de Betu
Pelá las papas, cortálas en trozos parejos y cocínalas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Betular menciona que, si buscás rapidez, podés usar el microondas. Mientras tanto, calentá la leche con la manteca (no necesita hervir, solo que la manteca se derrita). Una vez cocidas, escurrí las papas y pisalas mientras siguen calientes. Incorporá gradualmente la leche con manteca hasta lograr la textura deseada. Sazoná con sal, pimienta y un toque de nuez moscada. Finalmente, agregá la cucharadita de polvo de hornear y mezclá suavemente en el puré todavía caliente.
El detalle que marca la diferencia
Más allá del polvo de hornear, hay un aspecto crucial: no trabajar demasiado las papas una vez cocidas. Batirlas o procesarlas en exceso libera almidón en exceso, lo que resulta en una textura pegajosa o elástica. Lo ideal es pisarlas mientras están calientes e incorporar los ingredientes líquidos gradualmente. El resultado buscado es un puré cremoso, suave y aireado, con ese carácter casero que lo mantiene como una guarnición atemporal. Y cuando el secreto viene transmitido de generación en generación, gana ese valor extra que solo tiene lo aprendido en casa.
