La escena de los sándwiches en Buenos Aires se reinventó. Ya no se limita a los sitios de siempre: ahora la propuesta se desparrama por Versalles, Villa Devoto, Parque Chacabuco y San Justo, donde maestros panaderos trabajan masas madre con cocciones extendidas y seleccionan ingredientes como si armaran un relojería. Focaccias artesanales rellenas de mortadela y stracciatella conviven con pebetes de autor donde el jamón cordobés descansa dieciocho meses antes de ser colocado entre panes. El formato sándwich evolucionó sin abandonar su lugar en la mesa porteña: pastificios, bodegones renovados, almacenes modernos y sandwicherías especializadas lo prueban.
Áncora
En este restaurante de Retiro, los sándwiches funcionan como puerta de entrada a una cocina rioplatense actual. Aquí el buen producto, la técnica precisa y las combinaciones bien resueltas marcan el compás. El Club Sandwich trae pollo grillado, tomate, lechuga, jamón, queso fundido y panceta crocante entre pan tostado, con papas doradas al lado. El Chivito rescata el clásico uruguayo con ojo de bife jugoso, jamón, panceta, queso, huevo, vegetales y mayonesa casera: generoso, preciso y reconfortante. La carta se completa con cócteles clásicos y una selección de vinos curada por Aldo Graziani. Dónde: Comodoro Pedro Zanni 351, Retiro.
A Coruña
En Versalles, este local levanta sus bocatas como uno de los grandes atractivos. La cocina gira alrededor de España, con opciones que van desde la tortilla con chorizo colorado y alioli hasta las rabas con alcaparras y alioli, los buñuelos con morrones y mayonesa de pimentón, y el jamón crudo con aceitunas negras. Una caña bien fría, sidra o un vermut con soda equilibran los sabores. El salón tibio trae guiños a Galicia, pero lo mejor es la vereda amplia al aire libre: abierta de lunes a viernes desde las 18 y fines de semana desde el mediodía. No saltees el postre: peras al vino tinto con crema, natilla de naranja y azafrán, o budín de pan con dulce de leche y crema. Dónde: Irigoyen 1801, Versalles.
Buche Salumería
En Villa Devoto, este espacio rinde homenaje al sándwich con una sección entera bautizada "los san-buche". Lo mejor del apartado son sus versiones generosas en distintos panes, con ecos italianos: jamón crudo y lardo con gruyere, jamón crudo con tomates en oliva y parmesano, salame spianata con reggiano y manteca. También están el pastrón con pepinos encurtidos y mostaza, pavita apenas ahumada con gouda y chutney de estación, brie con pistachos y tomates asados. La experiencia sigue con sándwiches de miga artesanales que reivindican este clásico porteño: los infalibles de jamón y queso o salame y queso conviven con jamón crudo y gruyere, asadito argentino con fontina y porchetta con gouda. Cada san-buche se sirve en focaccia, ciabatta, baguetín clásico o baguetín de cabutia. Dónde: Asunción 4085, Villa Devoto.
Biasatti Pastificio
En Colegiales, este pastificio y cafetería eleva la focaccia a otra dimensión. La masa descansa durante 24 horas como biga —un prefermento— con una hidratación del 75% que resulta en miga aireada y corteza crocante. La focaccia de mortadela con pistacho, pesto de albahaca, ricota cremosa y stracciatella resume el espíritu italiano. También sobresalen la de prosciutto, rúcula y manteca de parmesano, y la versión vegetariana con berenjenas asadas, tomates secos, pesto de albahaca, burrata, albahaca fresca y parmesano. Podés consumirlas en el local o llevar: en casa se hornean unos minutos y quedan recién hechas. Dónde: Jorge Newbery 3202, Colegiales.
Sifón
Este bodegón moderno que rinde tributo a la soda concentra su espíritu en dos versiones de sándwiches. La vegana pivotea sobre gírgolas en pan ciabatta con hummus, vegetales frescos y cebolla morada encurtida. El de pollo frito —solo en la sede Chacarita— va en brioche con sriracha, pepinillos, repollo y sésamo, además de un puré de calabaza que equilibra el conjunto. Ambos llegan con papas fritas. La propuesta se enriquece con vermuts al atardecer, ciclos de música y una terraza sin apuros. Dónde: Jorge Newbery 3881, Chacarita; Av. Corrientes 1660, Paseo La Plaza.
Mondongo & Coliflor
En una esquina tradicional de Parque Chacabuco, este lugar apuesta por piezas XL servidas en pan ciabatta de masa madre con papas fritas. Los clásicos porteños —milanesa con lechuga, tomate y mayonesa— conviven sin conflicto con versiones más audaces: bife de chorizo con manteca de chimichurri, bondiola con queso y cebolla caramelizada, Caesar en formato sándwich con pollo, parmesano y salsa clásica. El choripán completa la oferta en versión clásica o con provoleta, en pan francés. Podés llevarte todo o disfrutarlo en el salón con vino o cerveza bien fría. Dónde: Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco.
La Zarpada Almagro
Este local recupera el espíritu de los pizza-café de los 90 con una propuesta contemporánea que incluye pinsa romana, sándwiches, minutas y pastas caseras. El espacio rebosa guiños a la cultura popular argentina. La pinsa romana —horneada en el local con mezcla de harinas de trigo, arroz y soja, fermentada durante 48 horas— es la base del "Mortadela zarpado", que combina abundante mortadela, burrata y pesto casero "con receta secreta y zarpada", según define Santiago Amín, chef que diseñó la carta. La ambientación trae murales de Sandro y la Coca Sarli, un piano en uso, metegol y una barra para quedarse largo. Dónde: Bulnes 910, Almagro.
La Poesía
En la histórica esquina de Chile y Bolívar, este clásico de la cultura porteña sigue siendo refugio de escritores, artistas, jazz y libros. La cocina va desde bodegón hasta sándwiches de autor. El de pastrón llega en pan figazza elaborado en su propia panadería: pepinos, tomate, lechuga, cebolla caramelizada y mostaza Dijon, generoso para compartir con papas fritas. La carta también suma picadas con charcutería propia, platos de bodegón bien porteños, desayunos y meriendas, tragos de autor y cerveza de bodega. El pastrón es de elaboración propia y hay unos 15 sándwiches para elegir. Un piano acompaña cada momento. Dónde: Chile 502, San Telmo.
Ciro
Con amplia terraza en Palermo y Puerto Madero, este lugar sitúa a los sándwiches en el centro de su propuesta. Los panes de elaboración propia —focaccias hasta paninis de masa madre— actúan como base para combinaciones que resaltan cada ingrediente. El tostado Ciro junta focaccia de la casa, tomates cherry, jamón cocido natural y queso danbo fundido. Los cornettos rellenos en versiones de jamón crudo, rúcula y queso o de mozzarella, tomates secos, albahaca y oliva ofrecen alternativas más ligeras. También aparecen focaccia rellena de mortadella, pesto y stracciatella, 3 formaggi, y clásicos porteños con lomito o milanesa. La propuesta se acompaña con café de especialidad, jugos naturales y aperitivos como Aperol Spritz o Carpano Rosso. Dónde: Pierina Dealessi 1350, Puerto Madero; Guatemala 4798, Palermo.
Chori Star
Los sándwiches aquí surgen de carnes seleccionadas y cocciones prolongadas que potencian la terneza y concentran el sabor. El de bacon y cheddar trae chorizo premium, salsa cheddar, cebolla morada, bacon crocante y queso. El de provoleta y morrones suma vegetales asados y cherrys confitados. La ternera desmechada, cocida a fuego lento durante horas, aparece en versiones clásicas o con provoleta, siempre con mayonesa de la casa, hojas verdes y vegetales frescos. También están la bondiola desmenuzada con provoleta, el pollo grillado y el bacon con cheddar, siguiendo la misma lógica de construcción. Todos los sándwiches llegan con papas fritas doradas y crocantes, de exterior firme e interior suave. Dónde: San Justo Shopping, Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 3910, San Justo; Parque Avellaneda Shopping, Autopista Dr. Ricardo Balbín km 9, Sarandí.
Molina
Nacido en 2018 en Liniers, este proyecto ya suma más de diez sucursales en la ciudad y el conurbano. Recupera el ritual del café de barrio con mostrador cercano y café bien hecho como sello. Entre sus sándwiches destacan dos clásicos contundentes. El Sánguche Club mezcla pollo, panceta, lomito, queso, lechuga, tomate y alioli en pan brioche, cargado e imprescindible. El de bondiola, braseado a la cerveza y miel con pickles de cebolla morada y queso tybo en brioche, equilibra lo dulce, lo ácido y lo ahumado. Molina se adapta a cada barrio con ventanitas take away para el café al paso y salones para quedarse, charlar o trabajar. Dónde: Floresta, Saavedra, Colegiales, Cid Emperador, Sáenz Peña (Tres de Febrero), Flores, Villa Pueyrredón, Parque Chacabuco, Villa del Parque.
Almacén y Bar Lavalle
Con casi un siglo de historia y una reciente renovación, este bodegón moderno volvió a abrir con cocina clásica sin artificios. Los grandes protagonistas son sus pebetes en pan brioche. El de jamón crudo trae jamón cordobés estacionado dieciocho meses, queso Mar del Plata, manteca y rúcula. La hamburguesa de almacén en pan pebete ovalado se prepara con carne de bife de chorizo, queso brie, pepinos agridulces, morrones, cebolla encurtida y chimichurri verde: jugosa y sabrosa. Una propuesta original es el pebete de vitel toné, disponible todo el año, con carne de peceto, lechuga fresca y la clásica salsa toné, convertido en versión sándwich de un ícono argentino. Todos los sándwiches salen acompañados con tortilla fría o papas fritas. Podés cambiar el pan brioche por francés, integral o árabe tostado. Dónde: Lavalle y Rodríguez Peña, San Nicolás.
