Una mirada extranjera sobre qué come realmente Argentina
Cuando Nils Houweling llegó a Argentina hace tres años, no venía con experiencia gastronómica previa ni con la intención de abrir un restaurante. Lo que sí traía era la curiosidad de alguien que ha comido en lugares del mundo entero, y esa combinación resultó reveladora. Su diagnóstico sobre la identidad culinaria argentina, elaborado desde la perspectiva de quien viene de afuera, abre una conversación incómoda pero necesaria: ¿qué comemos realmente los argentinos?
Houweling es holandés, nació en Amsterdam, vivió en Los Ángeles dirigiendo una empresa de marketing, pasó por Uruguay y Costa Rica. Es decir, es ese tipo de extranjero que ha recorrido el mundo sin quedarse en ningún lado. Cuando pisó Buenos Aires por primera vez fue porque su padre le ofreció desarrollar una propiedad en la esquina de Montevideo y Alviar, en Recoleta. Vio potencial donde había abandono, y terminó quedándose. Presencia, su restaurante, abrió hace poco más de un año y se convirtió en uno de los lugares más relevantes de la escena gastronómica porteña. Pero lo interesante no es solo lo que sirve, sino lo que observó antes de servir.
El asado, la milanesa y la pizza: símbolos en conflicto
Cuando se le pregunta qué plato representa mejor a Argentina, la respuesta de Houweling es tajante: “Creo que hoy por hoy no es la tierra ni del asado ni de la milanesa, sino la tierra de la pizza.” La afirmación genera fricción, especialmente porque el asado es el símbolo que todos los argentinos llevamos tatuado en el imaginario. Pero hay una razón profunda en su observación.
El asado, para Houweling, es un término ambiguo que remite simultáneamente a tres cosas: la carne, el corte y el modo de cocción. Es decir, cuando un argentino dice “vamos a hacer un asado”, está hablando del ritual, de la pieza de carne, del acto de asar. Esa multiplicidad de significados en una sola palabra es sintomática de algo más profundo: que el asado es tan central en nuestra identidad que lo hemos convertido en una categoría casi religiosa, incuestionable.
La pizza, en cambio, es democrática, accesible, adaptable. Tiene tradición pero también modernidad. Se puede comprar de parado en una esquina o convertirse en tema de debate gastronómico. La milanesa, ese otro clásico que emerge en la conversación, tampoco es trivial. Houweling la menciona con genuina admiración: “Un buen milanesa con puré en un domingo a la tarde realmente no falla.” Pero esa simplicidad es engañosa. En Presencia, su versión de este plato de bodegón lleva técnica francesa, preparaciones de 48 horas, purés hechos con manteca hasta lograr una textura de casi seda.
El descubrimiento del europeo: la gastronomía argentina tiene talento pero le falta definición
Lo que Houweling detecta en la cocina argentina es una fragmentación interesante. Hay talento, hay desarrollo rápido, hay cosas sucediendo. Pero existe un vacío entre dos mundos: el de los bodegones con sus platos clásicos (asado, milanesa, pizza, empanada) y el del fine dining de dos estrellas Michelin. En Europa, existe lo que él llama “un fine dining cotidiano”, esa zona intermedia donde la comida es sofisticada pero accesible, donde el lujo no intimida sino que invita.
Esa observación es particularmente interesante porque revela cómo un extranjero ve algo que los argentinos damos por sentado: que nuestros platos emblemáticos son, en realidad, símbolos que nunca hemos terminado de desmenuzar. El asado sigue siendo sagrado porque nadie se anima a reinventarlo de verdad. La milanesa se mantiene como comida de bodegón o, en todo caso, como parodia sofisticada. La pizza se defiende sola porque es democrática. Pero falta una conversación sobre qué hacemos con esos símbolos, cómo los elevamos sin negarlos.
Lo que sorprende al que observa desde afuera
Houweling nota algo más, casi antropológico: los argentinos tienen una relación con la mesa distinta. Hay sobremesa, hay tiempo, hay comunidad. “Creo que eso es algo muy especial. Creo que no existe en muchos lados del mundo la manera de cómo consumen ustedes”, comenta. Es decir, mientras que en Europa se come para alimentarse o para disfrutar de técnica culinaria, acá se come para estar juntos. La comida es la excusa, pero la reunión es el propósito.
Por eso Presencia funciona como funciona. No es un lugar que impone distancia, aunque su ubicación y su propuesta podrían hacerlo. Al contrario, busca ser cálido, cercano, un lugar donde se puede comer un pollo con puré a la francesa sin sentir que estás traicionando tu argentinidad. Porque, en el fondo, eso es lo que Houweling entendió: que los símbolos de la gastronomía argentina (asado, milanesa, pizza, empanada) son tan fuertes que pueden soportar cualquier reinterpretación. No necesitan ser defendidos, necesitan ser comprendidos. Y ese acto de comprensión es lo que un extranjero puede ofrecernos: la capacidad de mirar lo obvio como si fuera extraordinario.
