Vinorama, con la conducción de Fabricio Portelli y Andrés Rosberg. Estrena todos los martes a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
Una apuesta multivarietal en la altura
Más allá del Malbec, Bodega Salentein construyó una estrategia que desafía las certezas convencionales del vino argentino. Con casi mil hectáreas plantadas en el Valle de Uco y un sistema de microvinificaciones que alcanza las 800 por cosecha, la bodega ha transformado su vasta propiedad en un laboratorio donde cada varietal encuentra su terroir específico. El resultado es un portafolio que habla del lugar de una manera antes impensada en la región.
Jorge Cabeza, enólogo jefe de Salentein desde 2008, describe este recorrido como un proceso de descubrimiento. “Teníamos mucho pinot plantado a diferentes alturas y veíamos que se comportaba de manera muy distinta”, explica. Esa sensibilidad del varietal a la geografía motivó un cambio de paradigma: dejar de pensar en variedades genéricas para entender cada cepa como protagonista de un microterroir específico. Con la llegada de Pepe Galante en 2010, ese trabajo de I+D se sistematizó. Las microvinificaciones no son caprichos: son herramientas para descodificar qué ocurre en cada parcela, cada altitud, cada exposición.
Pinot Noir: el desafío elegido
Entre todas las variedades, el Pinot Noir ocupa un lugar central en la visión de Salentein. “Es un referente en Argentina y en el Valle de Uco”, sostiene Cabeza. Desde la cosecha 99, el bodega apostó a este cepa con rigor extremo. Pero la apuesta no fue ingenua: el Pinot Noir es temperamental, sensible tanto al lugar como al clon específico que se cultive. Esa complejidad es precisamente lo que fascinó a Salentein.
El trabajo precisó tecnificarse. Desarrollaron curvas de cosecha basadas en el análisis de antocianos —los compuestos que dan color a la uva— identificando el momento exacto de madurez óptima. En 2016, introdujeron bioprotección con levaduras no fermentativas, eliminando el sulfuroso del inicio y permitiendo vinos más expresivos. Estos detalles no son cosméticos: son la diferencia entre un vino que simplemente existe y uno que cuenta una historia del lugar. El resultado es la línea Cornelí, lanzada en la cosecha 21, que presenta las mejores versiones de cada clon de Pinot Noir cultivado en San Pablo, mostrando cómo materiales diferentes —como los clones 115, 777, 667 y 114— expresan el mismo terroir de formas distintas.
Sauvignon Blanc: cien hectáreas de precisión
Con más de cien hectáreas de Sauvignon Blanc, Salentein es referencia obligada en el Valle de Uco. Pero la cifra oculta una complejidad mayor. Entre esas plantaciones destaca Los Nogales, cultivado a 1500 metros en una sección única de la propiedad donde llueve y hay árboles —características raras en Mendoza. Allí, donde las temperaturas máximas rara vez superan los 30 grados, la acidez natural alcanza valores de 10 a 11 gramos por litro. Para contextualizar: un Sauvignon Blanc típico mendocino ronda los 7.
Ese exceso de acidez no es problema, sino materia prima. El equipo elabora este blanco con crianza sobre lías en tanques de hormigón y acero inoxidable —ninguna madera— que le otorgan volumen sin máscaras. Trabajan dos clones: el 242, francés y típico del lugar, y el 1, más herbáceo. El corte final privilegia el 242, generando un vino de complejidad austera, pensado para acompañar comida, no como explosión frutal veraniega. Ese Sauvignon Blanc 2021 que tomás hoy seguirá evolucionando años: la acidez es su columna vertebral, así como los taninos lo son en los tintos.
Cabernet y el extremo domesticado
El Cabernet Franc era considerado imposible a 1300 metros. “Era un lugar extremo”, recuerda Cabeza. Nadie sabía si maduraría. Con precisión de viñedo y decisiones enológicas calibradas, Salentein logró que madurara, naciendo en 2012 el Primus Cabernet Franc. El varietal se comportó como el Malbec en sus comienzos: lo que era considerado límite se transformó en oportunidad. Hoy, Salentein cultiva Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con la misma obsesión que el Pinot Noir: conociendo clones, altitudes, momentos de cosecha, trabajando cada lote por separado para luego armar un puzzle que tiene sentido.
San Pablo: la nueva frontera
La finca San Pablo, que alcanza desde los 1400 hasta 1700 metros, es donde Salentein está llevando sus proyectos más ambiciosos. Allí nace la línea Cornelí, allí florece Los Nogales, allí prueba nuevos materiales como Riesling plantado a casi 1700 metros. Es un lugar donde el clima es distinto, donde la montaña encajona las condiciones, donde la lluvia —insólita en Mendoza— hace posible lo que antes parecía imposible.
Esa geografía extrema no es escenografía. Es la razón por la que Salentein puede hacer 800 microvinificaciones por cosecha y encontrar en cada una una historia diferente. Cada varietal, cada clon, cada parcela habla. El trabajo de los últimos 15 años fue aprender a escuchar, a permitir que esas voces distintas salgan al mundo no como vinos genéricos sino como expresiones auténticas del lugar. Eso es lo que distingue a Salentein en una región donde casi todos hacen lo mismo.
