Durante años, el Estado peruano consideró al ganado criollo como un “recurso marginal”. Un estudio del INIEA de 2007 documentaba cómo las comunidades de Áncash, Ayacucho, Apurímac, Junín y Puno criaban lo que llamaban “chuscos” —animales sin raza definida, perfectamente adaptados al Altiplano y los valles interandinos—, mientras la política pública promovía su desplazamiento con material genético importado de razas como Holstein, Brown Swiss, Angus y Jersey. Originado a partir de los cruces bovinos introducidos por Cristóbal Colón en su segundo viaje a América en 1493, este ganado heterogéneo permaneció durante décadas poco estudiado y despreciado institucionalmente. Casi veinte años después de ese diagnóstico de abandono, esa misma genética que la administración quiso borrar se convirtió en el argumento central de un nuevo restaurante limeño de carnes que desafía todo lo que se creía perdido.
Una victoria internacional inesperada
Don Eduardo es la nueva apuesta de La Estampida, grupo de restaurantes trujillano que en 2025 se coronó campeón mundial en el World Meat Championship de Buenos Aires con su bife angosto, compitiendo contra 110 establos de todo el mundo. La carne premiada es suave, jugosa, menos grasosa que el Wagyu, con notas de mantequilla tostada y un toque de umami inconfundible. Lo sorprendente fue que era la primera vez que una res peruana era exportada a Argentina, el país de referencia indiscutible en materia de carne vacuna. El fenómeno fue tan inusual que tuvieron que crear un código de importación específico, porque no existía en los registros aduanales.
La ingeniería detrás del éxito
El proceso detrás de este logro combinó paciencia técnica con dedicación obsesiva. Terneras hembras de doce meses, criadas entre 2.000 y 3.000 metros de altitud en Cajamarca, La Libertad y Áncash, fueron bajadas a la costa para un engorde de 120 días con una fórmula específica de soja y maíz. El trabajo de faena ocurre en una planta propia, seguido de un oreo cuidadoso y un proceso de corte doble: primero un dry age de 7 a 10 días, luego un segundo desposte que separa lo destinado a maduración húmeda de 15 o 21 días. Este nivel de especificidad técnica es lo que genuinamente diferencia un discurso de trazabilidad de su ejecución real. Solo se seleccionan hembras porque los toros no infiltran suficiente grasa; solo animales de dos dientes, no más viejos; bajo control constante con el frigorífico aliado de Emilio Cubas desde el nacimiento.
La identidad más allá de la carne
La apuesta local no se detiene en el corte. El chimichurri propio incorpora chincho, zapallo loche y ajo verde en lugar del perejil-orégano genérico de cualquier parrilla del continente. Acompañan con un vino Huinco Malbec fermentado en tinajas a 1.800 metros sobre suelo volcánico en Arequipa, una decisión tan arriesgada de identidad como la ternera misma. Que todos esos detalles existan —cuando podrían no existir— es lo que le da coherencia al discurso. Sin embargo, ese mismo relato tiene una grieta: mientras Don Eduardo construye su identidad sobre la ternera criolla peruana, el grupo ya replica el modelo en Argentina con Angus certificado —exactamente la genética importada que el estudio del INIEA identificó como una amenaza para el ganado criollo—. Además, la carta incorporará también cortes de importación.
Una Denominación de Origen para el vacuno criollo peruano habría sido el paso institucional lógico, el mismo mecanismo que protege al jamón serrano, el queso manchego o los vinos de Rioja. Nunca ocurrió. Ningún programa estatal de mejoramiento genético construyó esa protección. La construyó, en cambio, una marca privada y la bautizó como Ternera Signature. Un restaurante con parrilla de leña de olivo en Miraflores, un chef campeón mundial narrando la historia de las vacas como quien cuenta la historia de un vino. Lo que la política agraria no logró institucionalizar en veinte años, la gastronomía lo empaquetó en una carta y lo puso en un plato. Que ese salto de valor haya tomado la forma de un restaurante de carnes dice bastante sobre qué momento vive la producción ganadera en el Perú: uno donde el prestigio, y no la protección estatal, es lo que finalmente saca a un animal marginal del abandono.
