La cocina de verdad no comienza cuando se enciende el fuego. Arranca en una huerta, en un corral, entre los árboles del monte. En Anna Restaurante de Campo, ubicado en la zona rural de Juan José Castelli en el Impenetrable chaqueño, todo nace de la tierra y de los ciclos naturales que definen qué habrá en cada mesa.
El proyecto de Alina Ruiz acaba de ganar la octava edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, el reconocimiento que desde 2018 honra proyectos gastronómicos integrales de todo el país que se distinguen por su excelencia, sustentabilidad y capacidad transformadora. La final se llevó a cabo en Faena Art Center y reunió a los tres finalistas: Anna Restaurante de Campo; Crujiente, de Leandro Giménez y Camila Fernández en Ushuaia; y Alcanfor, dirigido por Julián Galende en Villa Crespo. El jurado, presidido por Mauro Colagreco, contó con la participación de Gonzalo Aramburu —por segundo año consecutivo— y Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, que se sumaron por primera vez.
Finca Don Miguel: donde todo comienza
Para comprender el proyecto de Anna es necesario salir de Buenos Aires y viajar hasta el Chaco. Alina Ruiz construye desde 2009 en Finca Don Miguel un emprendimiento donde la cocina es apenas una faceta de algo infinitamente más amplio. Las 50 hectáreas del lugar incluyen 20 de monte nativo, huerta, corrales, ganado, ordeñe diario y un apiario de 50 cajones. Además, se recolectan productos típicos del territorio como algarroba, mistol y chañar.
No existe carta gastronómica que anticipe qué se cocinará. Es la temporada, la producción de la finca y el territorio mismo quienes deciden. La filosofía es tan simple como profunda: cocinar aquello que se produce.
Tras esa aparente sencillez existe un trabajo meticuloso. Rotación de cultivos, ausencia de agrotóxicos, recolección de agua de lluvia y aprovechamiento integral de los alimentos conforman una metodología de producción que cuida el lugar mientras lo sustenta. La dimensión cultural es igualmente central: Alina trabaja con mujeres y comunidades del Impenetrable alrededor de la soberanía alimentaria, la recuperación de recetas ancestrales y la valorización de productos de recolección. En Anna conviven raíces Qom, criollas e inmigrantes, llevadas a una cocina que utiliza técnicas contemporáneas sin perder de vista el origen de los ingredientes.
El plato ganador
Para la competencia final presentó “Lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe”. El cabrito fue criado y faenado en la propia finca. La leche del ordeñe diario se deshidrató hasta convertirse en un papel de leche, mientras que la chanfaina —una preparación tradicional de vísceras y sangre vinculada a la cocina de familias productoras— completaba el plato. Baron B Extra Brut fue el espumante elegido para acompañar.
Como ganadora, Alina recibió un corcho bañado en oro diseñado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, un premio económico de $3.000.000 y la oportunidad de realizar una pasantía en Mirazur junto a Mauro Colagreco en Francia.
Una gastronomía que trasciende fronteras porteñas
Los otros finalistas también presentaron propuestas profundamente enraizadas en sus territorios. Crujiente en Ushuaia propone cenas a puertas cerradas para 14 comensales, trabajando con pescadores, recolectores, pequeños productores e investigadores. Alcanfor, en Villa Crespo, considera a Buenos Aires como territorio, mezclando culturas, ingredientes y memorias en una cocina urbana que prioriza el aprovechamiento integral y la reducción de descartables.
El evento también marcó el lanzamiento de la Guía Prix Cuisine, un archivo digital que reúne la historia de las siete ediciones anteriores del premio, sus ganadores, finalistas, jurados, platos e ingredientes. La guía funciona como un mapa de una gastronomía argentina que hace tiempo dejó de caber solamente en Buenos Aires, documentando historias de cocineros y productores de Jujuy, Chaco, Córdoba, Chubut, Río Negro, Tierra del Fuego, Misiones, Corrientes, Santa Fe, Entre Ríos, Santa Cruz, Salta y Santiago del Estero. Se actualizará anualmente con nuevas historias y nuevos territorios, recordándonos que para conocer verdaderamente una cocina es necesario mirar el lugar donde nace, quién la trabaja y qué decide conservarse.
