El tiramisú es ese postre italiano que llegó a Argentina hace décadas y hoy es prácticamente un clásico en las mesas porteñas. El chef Fernando Trocca comparte su versión de esta preparación que combina texturas delicadas y sabores profundos, perfecta para reproducir en casa.
Bizcocho soletilla
Batí las claras con azúcar impalpable y cremor tártaro hasta formar un merengue bien firme. En paralelo, incorporá las yemas con extracto de vainilla e integralas al merengue con movimientos envolventes, sin perder la aireación. Tamizá la harina y la sal, agregalas a la mezcla moviendo suavemente hasta homogeneizar sin sobrebatir.
Trasvasá la preparación a una manga pastelera con pico liso y formá las soletillas sobre una placa enmantecada y forrada con papel para hornear. Llevá al horno precalentado a 170-175 °C durante 10 a 13 minutos hasta que doren levemente.
Crema de tiramisú
Batí la crema de leche junto con el mascarpone hasta alcanzar un punto medio, reservá. Preparás un sabayón mezclando yemas, vino dulce, azúcar y cremor tártaro sobre baño María, revolviendo constantemente hasta llegar a 55 °C.
Pasá el sabayón a la batidora y continuá batiendo hasta que se enfríe completamente. Trasladá a un bowl amplio e incorporá la mezcla de mascarpone en tres veces con movimientos envolventes. Refrigerá durante al menos 4 horas, idealmente de un día para el otro. Antes de armar, montá la crema hasta conseguir la consistencia deseada.
Montaje final
Combiná el café fuerte con licor de café. Humedecé ligeramente las soletillas en esta mezcla y disponé una primera capa en el molde. Cubrí con crema de tiramisú. Repetí el procedimiento con una segunda capa de bizcochos y terminá con una última capa de crema.
Llevá a la heladera hasta que esté bien frío. Justo antes de servir, espolvoreá generosamente con cacao amargo.
