El único restaurante con 2 Estrellas Michelin en Argentina está a punto de celebrar veinte años de trayectoria. Desde aquellos comienzos inciertos en Constitución hasta convertirse en un referente internacional, Aramburu Restó ha demostrado que la persistencia, la visión y el talento pueden transformar una idea audaz en realidad. Su menú de 18 pasos representa hoy una sinfonía de sabores y aromas que lo sitúan al nivel de los mejores restaurantes del mundo, un lujo gastronómico para Buenos Aires.
El comienzo de una historia de riesgo
La historia de Gonzalo Aramburu comienza a mediados de los 2000, cuando la idea misma de ofrecer una experiencia fine dining en la ciudad era casi una utopía. En 2006, este joven cocinero formado en el IAG y capacitado en Estados Unidos y Europa decidió apostar por un sueño poco convencional. No había antecedentes claros en el mercado porteño. Mientras aparecían otros pioneros como Alejandro “Nitu Digilio” con La Vinería de Gualterio Bolívar y poco después Dante Liporace con Moreno, el territorio del fine dining era prácticamente virgen.
Pero Aramburu fue doblemente audaz: abrió sus puertas en Constitución, un barrio oscuro y escasamente transitado de la ciudad en esa época, con un concepto de menú degustación que exigía paladares abiertos y mentes aventureras. Era un acto de fe pura.
El viaje formativo de un chef apasionado
La vocación de Gonzalo no llegó por el camino convencional. En la escuela le iba mal, y al terminar el secundario intentó varios caminos: primero teatro, luego Derecho siguiendo los pasos de su padre. Pero nada lo atrapaba. Fue una amiga quien lo llevó a una clase de cocina, y el impacto fue inmediato. Comenzó estudios en el IAG y realizó su primera pasantía en el Alvear Hotel.
El chef comenta que siendo pequeño perdió a su madre, un evento que transformó la relación de su familia con los restaurantes. Eso también influyó profundamente en su vocación. En lugar de completar su formación académica, surgió la oportunidad de capacitarse en el exterior. Su hermana vivía en Estados Unidos, así que viajó a Miami, Nueva York y Chicago. En Chicago, trabajó en el restaurante del legendario chef Charlie Trotter, el gran referente que falleció prematuramente en 2013. También pasó tiempo en Madrid.
Esta formación internacional le permitió desarrollar una cocina que define como una conjunción de técnicas españolas, francesas y americanas, en especial la influencia del estilo de Trotter que marcó su carrera de manera determinante.
Los años difíciles que forjaron la obsesión
Aramburu Restó abrió sus puertas en 2007 con una propuesta que pocos creían en ese momento. Los comienzos fueron durísimos. El chef recuerda que en el local de Constitución pagaba apenas 600 pesos mensuales de alquiler, pero contaba con una infraestructura mínima: una cocina de seis hornallas, dos heladeras y nueve mesas. Hubo días en que prácticamente nadie llegaba al restaurante.
Lo que lo mantuvo de pie fue una combinación de dos elementos: la profunda convicción de que el camino era la alta cocina y la perseverancia para seguir adelante pese a la adversidad. Nunca dudó de su menú degustación, algo que para él no era un capricho sino una certeza de lo que quería hacer: una propuesta dinámica que mostrara productos de estación basada en la hospitalidad genuina.
Desde esos inicios, Aramburu se destaca por una filosofía inclusiva. Mientras otros restaurantes no están preparados para ofrecer opciones aptas para celíacos y vegetarianos, en Aramburu “le damos de comer a todos”, explica el chef. Esa hospitalidad sin exclusiones ha sido marca distintiva desde el principio.
La transformación del espacio y la experiencia
Hace poco tiempo, Aramburu completó reformas integrales en todos sus espacios. La transformación es notable. La cocina ya no está separada del salón por un vidrio, sino que aparece abierta con más mesadas, permitiendo mayor interacción visual. El salón para la sobremesa funciona ahora en un espacio adyacente donde antes estaba la administración. Gonzalo enfatiza que esto no se pensó como una solución logística entre turnos, sino para que la experiencia no termine abruptamente. Los comensales pueden probar postres, beber algo más y quedarse el tiempo que deseen.
El restaurante emplea alrededor de 20 personas, distribuidas casi equitativamente entre cocineros y personal de servicio. El primer turno comienza a las 18:30, un horario que ha demostrado dar excelentes resultados tanto para turismo como para público local.
Un detalle significativo: antes de comenzar el menú, acercan una caja con gran parte de los productos utilizados en los 18 pasos. Todos son de producción argentina, excepto el caviar uruguayo (Argentina no tiene producción de caviar, aunque hubo un intento con criaderos de esturiones en La Rioja que no prosperó).
El menú de 18 pasos: sorpresa y descubrimiento
El menú de Aramburu sigue la filosofía del menú confiance francés: la sorpresa es parte integral de la experiencia. No existe una carta para exhibir, ni tampoco el restaurante detalla los pasos en su comunicación digital. Cada plato se describe mencionando solo algunos ingredientes, alentando el descubrimiento paso a paso.
La propuesta comienza con cuatro snacks: un consomé de ave; una preparación con hierbas, flores y arroz; otra con remolacha, pera y algas; y una combinación de cebolla, alcaparras y trufa negra.
Luego llega un trío de mar: centolla con zanahoria y coliflor; ostras con kiwi y yuza; navajas con hinojo y carbón. Continúa con una brioche con lomo y caviar, acompañada de huevo de trucha arcoíris.
Los principales fluyen sin presentación formal: primero chernia con mejillones y lardo; luego cordero (u ojo de bife) con morillas y topinambur; finalizando la parte salada con pato, colinabo y espinaca.
Los postres se degustan en el salón contiguo: manzanas y sidra; maíz, almendra y clavo de olor; vainilla, avellanas y café. Completan los petit fours con sorpresas de Bodega López.
Un maridaje que cuenta historias regionales
El maridaje incluye ocho etiquetas que trazan un recorrido por las principales regiones vitivinícolas del país. Comienza con Otronia Brut de Sarmiento, Chubut. Continúa con El Bayeh Trópico Sur Sauvignon Blanc de Huacalera, Jujuy. Luego Piccolo Banfi Pinot Noir Riesling 2023 del Valle de Canota, Mendoza. Sigue Los Dragones Pasto Blanco Torrontés 2024 del Valle de Calingasta, San Juan. Prosigue Chacra Mainqué Chardonnay 2024 del Valle Azul, Río Negro. Continúa Jardín de María Cabernet Sauvignon 2021 de Las Compuertas, Mendoza. Luego Bodegas López Montchenot 20 Años 2005 de Cruz de Piedra, Maipú, Mendoza. Cierra Mendel Late Harvest Petit Manseng 2025 de Paraje Altamira, Mendoza.
El servicio como obra de arte
El servicio está a la altura de las circunstancias con un grado inusual de eficacia. Nicolás Cordeiro, maître de Aramburu, recibió este año la distinción Michelin Guide Service Award por su labor “en un servicio impecable tanto en las formas como en los tiempos” y por “su capacidad para cuidar cada detalle y convertir el paso por el restaurante en una experiencia memorable, siempre desde una hospitalidad cercana y sin llamar innecesariamente la atención”.
La magia de Aramburu no reside únicamente en su elevado nivel de restauración, donde cada peso invertido se justifica plenamente, sino en la calidad humana y profesional del equipo que lo conforma. Gonzalo Aramburu no olvida a quienes lo sostuvieron en momentos críticos cuando corría el riesgo de cerrar las puertas. Esa memoria, ese agradecimiento silencioso, se traduce en cada plato, en cada detalle, en cada gesto de hospitalidad que caracteriza a este templo de la gastronomía porteña.
