German Sitz en OCIO junto a Ernesto Martelli y Nico Artusi
De la abundancia cotidiana al redescubrimiento
Durante décadas, la carne fue en Argentina lo que el pan en la mesa: algo tan presente, tan accesible, tan parte de la identidad nacional que casi no requería pensarse. Germán Sitz, productor y restaurador con profunda trayectoria en la industria ganadera y gastronómica, observa un fenómeno fascinante en el consumo de carne que trasciende la simple estadística de kilos por habitante. Lo que está sucediendo es una transformación en la percepción misma de este alimento: de ingrediente cotidiano a experiencia diferenciada, en una evolución que guarda sorprendentes paralelismos con lo que vivió el vino argentino hace tres décadas.
Los años 80 marcaron un punto de inflexión en la historia del consumo de carne en el país. Éramos una sociedad donde la carne estaba en todas partes, en todas las mesas, en todos los momentos. Pero esa omnipresencia, paradójicamente, generó una cierta invisibilidad. La carne no era algo que se eligiera o se celebrara; simplemente estaba. Sitz señala cómo los ciclos de precios y las fluctuaciones de productividad fueron moldeando el consumo sin que necesariamente cambiara la mentalidad del consumidor. Se comía carne porque se podía, porque era accesible, porque era lo que se hacía. No había distinción real entre un corte y otro más allá del precio, ni había reflexión sobre la procedencia, la crianza o el sabor específico que cada animal podría aportar a la mesa.
El quiebre en la percepción
Algo comenzó a cambiar hace algunos años, impulsado por nuevas generaciones de consumidores que descubrieron en la carne argentina no un alimento sino un patrimonio gastronómico. Este giro es particularmente interesante cuando lo comparamos con la revolución que vivió el vino argentino en los años 90. Así como la viticultura nacional pasó de ser productora de vino de consumo diario a creadora de caldos de clase mundial que compitieron internacionalmente, la carne argentina está viviendo su propio despertar cualitativo. La diferencia es que este proceso lleva menos tiempo y está siendo impulsado no solo por productores sino también por una nueva generación de chefs y restauradores que entienden la carne como expresión de un territorio.
Sitz destaca cómo la evolución del paladar argentino refleja un cambio más profundo en la forma de consumir. Ya no se trata solamente de comer más o menos carne, sino de entender que hay carnes diferentes. Una carne criada en las Sierras de Córdoba no es lo mismo que una del norte santafesino, así como un vino de Cafayate difiere de uno de Maipú. Este descubrimiento ha generado una revalorización genuina del producto: se busca conocer dónde fue criado el animal, cómo fue alimentado, qué edad tenía, qué raza era. La carne dejó de ser un commodity anónimo para convertirse en un producto con historia.
Los ciclos que moldean el mercado
Los ciclos de precios y productividad han jugado un rol fundamental en esta transformación. Durante períodos de precios bajos, la carne se democratiza pero se desvaloriza simbólicamente. Durante períodos de precios altos, la gente reflexiona sobre su consumo y comienza a buscar calidad en lugar de cantidad. Este movimiento pendular ha generado, finalmente, una maduración del mercado donde consumidores conscientes están dispuestos a pagar más por un producto que entienden como superior. Ya no se trata de comer carne todos los días por costumbre; se trata de elegir cuándo y qué carne comer, sabiendo que esa elección tiene sentido.
La restauración también ha jugado un papel crucial en este proceso de revalorización. Cuando un chef trabaja la carne como lo hace Sitz, elevándola a través de técnicas refinadas y una profunda comprensión de su naturaleza, el consumidor comprende que hay más en este alimento de lo que creía. Es una educación del paladar que ocurre en la mesa, en la experiencia de probar una carne cocinada con precisión y respeto por su origen. Esta es la verdadera analogía con el vino: así como aprendimos a degustar Malbec, estamos aprendiendo a degustar carne argentina en sus múltiples expresiones y posibilidades.
La carne argentina no desaparece de la mesa; se transforma. Y en esa transformación, de lo cotidiano a lo exceptional, reside su verdadera revalorización.
