La combinación entre vino y carne roja parece sencilla a primera vista, pero en realidad es un terreno lleno de matices que va mucho más allá de la creencia popular de que un buen corte siempre requiere un tinto potente. En Barcelona, el restaurante Solomillo ha hecho de esta conversación casi su identidad. Ubicado en el Alexandra Hotel Curio Collection by Hilton, el proyecto se basa en una propuesta directa: carne al peso con libertad para elegir raza, gramaje, punto de cocción, salsa y acompañamientos. Desde el Salers al Rubia Gallega, pasando por Simmental y Frisian, los clientes pueden seleccionar porciones que van de 125 a 500 gramos y combinarlas con salsas como bearnesa, café de París, queso azul, pimienta negra o mojo de hierbas.
Manel Castelló, director del restaurante, trae una trayectoria extensa en gestión de hoteles, restaurantes y proyectos gastronómicos. Trabajar en el Alexandra Hotel desde 2016 le permitió participar activamente en la apertura, conceptualización y operación de Solomillo junto a Enrique Valentí. En su rol actual, une experiencia en servicio de sala con una visión clara sobre cómo el maridaje debe funcionar como herramienta de disfrute, no como regla que intimide.
La teoría del tinto potente es un error
Cuando le preguntamos si el consejo de acompañar carnes rojas con tintos robustos es válido, Castelló es contundente: "Es un error bastante habitual". Si bien algunos cortes con alta infiltración de grasa o larga maduración funcionan bien con tintos estructurados, aplicar esa premisa a cualquier carne roja es un prejuicio que puede arruinar tanto el vino como el plato.
Un ejemplo claro está en el solomillo de Salers. Esta carne delicada puede perder completamente sus matices si se acompaña con un vino muy potente. En cambio, un blanco estructurado, trabajado sobre lías con buena complejidad, puede resultar una combinación espectacular. El maridaje de verdad no es asociar automáticamente carne roja con vino tinto, sino entender la personalidad de cada corte y buscar el equilibrio.
Lo que cambia entre un solomillo, un chuletón o una hamburguesa es la intensidad del plato. Un solomillo es elegante y delicado, por lo que encaja mejor con vinos que respeten sus matices. Un chuletón tiene más infiltración de grasa y frecuentemente está madurado, lo que permite vinos de mayor cuerpo. En una hamburguesa, el queso, las salsas y otros ingredientes influyen tanto o más que la propia carne, por lo que Castelló recomienda una copa de cava o champagne brut para desgrasar el paladar.
La infiltración aporta jugosidad, la maduración aporta intensidad, y la salsa puede cambiar completamente el maridaje. No se trata de marida solo la carne, sino el plato en su conjunto.
Tres botellas para tres momentos de la carne
Para un steak tartar, donde la carne cruda y sus condimentos aportan frescura y especias, Castelló elige el Marqués de Riscal Verdejo. Este vino blanco tiene buena acidez y untuosidad de la crianza sobre lías, que ayuda a limpiar el paladar y prepara para el siguiente bocado.
Con un solomillo poco hecho, su elección es Finca Viladellops Selecció Garnatxa. Fresco y equilibrado, con fruta bien integrada y estructura que respeta la delicadeza de la carne, busca un vino que acompañe al solomillo sin dominarlo.
Para carnes maduradas o piezas con mucha infiltración, propone Purgatori de Costers del Segre. Con profundidad, complejidad, estructura, notas de fruta madura y especias, es capaz de acompañar la intensidad de estos cortes sin quedarse corto.
Cataluña, el territorio del equilibrio
Costers del Segre es una de las zonas fetiche de Castelló. Su orografía, con viñedos plantados entre los 200 y más de 1.000 metros de altitud, genera grandes diferencias climáticas que permiten elaborar vinos con perfiles muy distintos y enorme personalidad. Es una región que sorprende cada vez más.
Terra Alta ha vivido una evolución notable en los últimos años. Se consolidó como una de las regiones más interesantes de Cataluña, elaborando vinos con identidad propia, mediterráneos, profundos y con una relación calidad-precio difícil de igualar.
Conca de Barberà también apasiona a Castelló, especialmente por el trabajo con variedades autóctonas como la Trepat. Estos vinos ofrecen sutileza, frescura y un perfil especiado elegante que se aleja de los tintos contundentes asociados habitualmente a la carne.
De la carta de Solomillo, Castelló destaca tres referencias. Castell d'Encús Thalarn es un vino de altura elaborado en el Pirineo, con gran frescura y elegancia extraordinaria. Demuestra que potencia y finura pueden convivir en la misma botella.
Lafou El Sender, de Terra Alta, es una de las mejores recomendaciones en términos de calidad-precio. Equilibrado, con fruta y versatilidad, acompaña desde cortes ligeros hasta carnes con más intensidad.
Josep Foraster Trepat refleja lo que ofrece esta variedad: sutil, fresco y especiado. Es un vino suave que marida de maravilla con el solomillo de Frisian.
Cuando la carne abraza lo oriental
En la carta de Solomillo han entrado elaboraciones con matices asiáticos: tataki con ponzu, carpaccio y steak tartar con toques orientales. Cuando aparecen estos elementos, el enfoque del maridaje cambia significativamente. Ya no se acompaña únicamente la carne, sino una elaboración mucho más compleja.
La soja y el furikake aportan intensidad y umami que pueden hacer que algunos tintos resulten pesados o que los taninos se perciban en exceso. Por eso, la recomendación es buscar vinos más ligeros, frescos e incluso con burbuja.
Con el tataki con ponzu, Castelló elige Raventós i Blanc De Nit Rosé. La frescura y la burbuja fina limpian el paladar y acompañan bien los toques cítricos y salinos del plato.
Para el carpaccio, apuesta por Gaia de Loxarel, un Sauvignon Blanc con buena acidez y perfil aromático que respeta la carne sin esconderla.
El steak tartar con matices orientales marida espectacularmente con Pietro Nero Tirso, elaborado con Nebbiolo. Fresco y elegante, aporta estructura sin imponerse al plato.
Construir una carta sin dogmas
Una buena carta de vinos en un restaurante centrado en la carne debe tener un abanico lo suficientemente amplio para cubrir perfiles de clientes muy diferentes. Están quienes buscan una referencia segura que conocen, y otros que vienen con ganas de descubrir cosas nuevas. La variedad de precios es fundamental: no todo el mundo busca una gran botella, muchos valoran más encontrar un vino con excelente relación calidad-precio que una etiqueta muy reconocida.
Sería fácil caer en una carta dominada por tintos potentes, pero hoy hay espacio para vinos frescos, elegantes e incluso blancos capaces de acompañar perfectamente distintas intensidades de carne. Una buena carta debe dar respuesta a quien quiere beber "lo de siempre", pero también sorprender a quien está dispuesto a salir de su zona de confort. Ahí está el equilibrio.
Lo que sorprende a los clientes
Los blancos estructurados funcionan de maravilla con carnes delicadas, carpaccios o incluso solomillos poco hechos. Los espumosos aportan frescura, limpieza y versatilidad enorme, especialmente en platos con grasa, umami o matices asiáticos. Los tintos ligeros permiten acompañar la carne sin imponerse sobre ella, algo que muchas veces se valora más que la potencia.
Algunos de los maridajes que más sorprenden a los clientes son precisamente aquellos que rompen las reglas tradicionales. Castelló es apasionado de los vinos generosos, y por ejemplo, un palo cortado VORS puede ser un maridaje espectacular con una Rubia Gallega de 45 días de maduración. La intensidad, complejidad, salinidad y persistencia del vino encuentran un equilibrio increíble con los sabores profundos de la carne madurada. Cuando se propone algo así, los clientes quedan sorprendidos porque no se lo esperaban. Hay que atreverse a salir de los tópicos y descubrir combinaciones inesperadas.
El vino nunca debe intimidar
A lo largo de su carrera en grandes hoteles, restaurantes y proyectos en España y Estados Unidos, Castelló aprendió algo fundamental: el vino nunca debe convertirse en una barrera para el cliente. En el sector, a menudo se usa un lenguaje demasiado técnico que hace que la gente se sienta incómoda o juzgada por no conocer una región, una añada o una variedad.
Su enfoque actual es el opuesto. Antes de recomendar una botella, escucha. Saber qué le gusta beber, qué suele pedir habitualmente o simplemente qué le apetece ese día hace mucho más fácil orientar la recomendación. Tampoco se trata de vender el vino más caro ni el más complejo, sino el que mejor encaja con cada persona.
Hay clientes que disfrutan descubriendo cosas nuevas y otros que prefieren quedarse en una zona de confort. Ambos enfoques son igual de válidos. En Solomillo les gusta conseguir que alguien pruebe algo que no habría pedido por sí mismo y termine disfrutándolo. Pero volviendo al inicio: el mejor vino, maridaje o experiencia será siempre con el tipo de bebida que más te guste. La hospitalidad, al final, consiste en hacer que la gente se sienta cómoda, no en demostrar cuánto sabemos nosotros.
