En Buenos Aires, las casas de pastas son territorio de nostalgia y memoria compartida. Pero Nacho Feibelmann decidió desplazar ese formato hacia un territorio menos evidente. En Carmen, su restaurante y pastificio en Palermo, la pasta elaborada a diario entra en diálogo con brasas humeantes, vegetales ahumados y carnes trabajadas al fuego. Es una cocina donde la técnica y la atmósfera están profundamente entrelazadas, donde cada elemento responde a una lógica conectada.
Detrás de esta propuesta hay una genealogía personal. Carmen era el nombre de su bisabuela, y los fideos con manteca que preparaba su abuela son uno de los sabores que más resuena en su memoria de infancia. La pasta, entonces, no aparece por casualidad. Es el punto de partida para construir una identidad propia, una manera de llevar a la mesa algo que le pertenece.
Feibelmann se formó en el oficio y ganó visibilidad nacional tras su participación en MasterChef. Pertenece a una generación de cocineros que no solo piensan el plato individual, sino el concepto completo: producto, fuego, sala, vino y experiencia. En Carmen, esa mirada integral se traduce en una carta que toma los formatos y sabores que todos reconocemos para conducirlos hacia territorios inexplorados. Las brasas son uno de sus principales recursos expresivos. El humo, los vegetales, las distintas texturas permiten que un ingrediente conocido encuentre nuevas formas de manifestarse.
El fuego como lenguaje
Cuando una pasta o un relleno atraviesa el rescoldo o el humo, sucede algo químico y sensorial simultáneamente. El calor de las brasas es seco y fuerte, lo que hace que la superficie pierda agua rápidamente y se concentren los azúcares. Emergen notas más dulces, tostadas, profundas y terrosas. Pero el humo modifica cómo se percibe ese dulzor, la acidez, y deja un leve amargor que genera una sensación de complejidad.
Platos como los fagottini de asado representan esta filosofía. Es una búsqueda que también interroga el presente y futuro de las casas de pastas: cuánto puede transformarse un clásico sin perder lo que lo vuelve reconocible, y qué nuevos caminos todavía puede recorrer la pasta.
Aprovechar el producto, capa por capa
En la cocina de Carmen existe una mirada que busca exprimir cada ingrediente de distintas maneras. Los portobellos al kamado y sus derivados son un ejemplo: permiten explorar diferentes texturas y expresiones de un mismo producto. No es una decisión estética, sino ética y práctica.
Según Feibelmann, es primariamente necesario aprender y desarrollar cada vez más formas de aprovechar mejor todos los productos que vienen de la tierra. En un contexto donde nada alcanza para el consumo humano, trabajar desde la cocina implica aportar un grano de arena para que lo que se usa rinda más. Es una responsabilidad que asume como profesional.
Una casa de pastas que se construye caminando
Carmen no es solo un restaurante. Es también pastificio, cocina a la vista y una experiencia de sala donde los distintos espacios forman parte integral del concepto. La coherencia entre esos elementos no responde a una fórmula cerrada, sino a un proceso constante de observación y ajuste.
Para Feibelmann, no existe otra forma de construir esa coherencia que no sea prueba y error, caminando. Construir una base empírica lo suficientemente grande que permita cada vez acertar más y errar menos. Abrió las puertas un día y comenzó a probar, a ver qué pasaba con la interacción de esos espacios, qué les sucedía a los equipos, qué experimentaba el público con el paso del tiempo. En el medio fue cambiando un montón de cosas: ubicaciones de mobiliario, de maquinarias, de estaciones de trabajo. El único camino es caminando, probando, errando, corrigiendo y así, construyendo.
Del programa a un proyecto propio
Su paso por MasterChef marcó un giro de ciento ochenta grados en su vida. En ese momento confluyeron variables que se dieron todas a la vez para que Carmen pudiera nacer. El programa le dio exposición pública y facilitó hacerse conocido, un detalle no menor a la hora de abrir un comercio ante tanta competencia y el nivel tan alto que existe en Buenos Aires.
Se tenían que dar un montón de variables: dejar su trabajo anterior y ese estilo de vida que no tenía nada que ver con la gastronomía. Estaba en otro rubro y el cambio fue espectacular. La identidad gastronómica la va construyendo todo el tiempo y seguirá cambiando porque el deseo —lo que mueve todo esto— es dinámico.
La experiencia empieza antes del plato
En Carmen, la cocina no está pensada de manera aislada. La comodidad, la música, el jardín y la relación con el entorno forman parte de una experiencia que busca que el comensal se desconecte, aunque sea por unas horas, del ritmo de la ciudad.
Feibelmann recuerda haber leído alguna vez que Francis Mallmann decía que lo más importante de un restaurante son las sillas, y cree que tiene razón, al menos a nivel conceptual. Le importa muchísimo cómo se siente la persona sentada en Carmen, mucho más allá del plato. De hecho, el jardín siempre tuvo el objetivo de que la persona se olvide que está en Buenos Aires, que se olvide que está en Palermo. No para llevarla a un lugar europeo, sino para que conecte más con la naturaleza y se olvide que está en el medio de la ciudad.
La música es súper importante. Pasan mucho soul de los sesenta y ochenta; a veces también Charly, Fito y algún rock nacional de esas épocas porque entienden que es lo que mejor le queda a la energía de Carmen. La experiencia tiene que ser integral porque la comida es un paso más. Los comensales van a pasar un par de horas, a estar cómodos, a charlar, a compartir con otras personas y literalmente a vivir una experiencia. Intentan estar en todos los aspectos que intervienen en los sentidos mientras los comensales disfrutan.
Pastas de autor, brasas y clásicos
La identidad de Carmen se define por la tensión entre dos mundos: la tradición de las pastas y una cocina que incorpora brasas, emulsiones y técnicas de otros lenguajes gastronómicos. Lo que distingue a Carmen dentro del panorama de restaurantes de pastas en Buenos Aires está íntegramente ligado a la identidad que propone: íntimamente ligada a las brasas y en contraste con las mantecas, con emulsiones, con técnicas francesas, con juegos de alta cocina como esferificación o aplicaciones de tierra.
Pero también mantiene una buena carta clásica bien ejecutada técnicamente. Lo que realmente la distingue tiene que ver con las pastas de autor y con espacios como el jardín. Para Feibelmann, el cuidado de las plantas no es decorativo: es una manifestación de cómo quiere que se sienta la gente en ese lugar. Es esa combinación de lo que propone en producto —que en este momento coincide íntegramente con lo que le gusta hacer— y lo que buscaría al sentarse en un restaurante.
