En Nueve, el restaurante de Bogotá que comanda Pedro Escobar, una copa de vino puede costar desde seis euros —un Avaniel tinto de Ribera del Duero— hasta treinta y cinco —un nebbiolo Pertinace Barolo del Piamonte—. Entre estos extremos se despliega una oferta de 250 opciones por copa, que incluye desde un champán Laurent-Perrier La Cuvée Brut por veintiocho euros hasta un Riesling Dry Dr. Loosen por catorce o un Sauvignon Blanc El Enemigo de Argentina por dieciocho. Para acompañar, la cocina del lugar ofrece treinta y seis opciones entre platos pequeños para compartir y tapas, más las creaciones fuera de carta del propio Pedro.
Para quienes provienen de Europa o de países productores de América del Sur, esto no sería sorpresa. Pero en Colombia, donde el vino resulta costoso y la cultura de consumo apenas germina, una propuesta así destaca por su radicalidad. En este contexto, donde muchos restaurantes cobran diez euros o más por una copa de vino de la casa de dudosa calidad, lo que ofrece Nueve representa una apuesta diferente. Es cierto que en los últimos quince años la oferta gastronómica creció de manera considerable en ciudades como Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena, y hoy existen cartas de vino interesantes. Pero el proyecto de Escobar sigue distinguiéndose.
Que Nueve siga siendo casi un secreto a punto de cumplir dos décadas tiene su lógica en Quinta Camacho, el barrio inglés de Bogotá. Una posibilidad es que, al abrir en 2009, la zona tuviera sobre todo oficinas, locales comerciales y viviendas, y no restaurantes. Otra, que desde el comienzo funcionara con una puerta cerrada que se abre al timbre, algo poco habitual en ese momento. Y tal vez la razón más simple sea el carácter de Pedro: sin afectación, enamorado del vino y de la cocina, con una idea central que es dejar que el comensal pruebe, escoja y aprenda.
De Manizales a la cocina
Pedro se mudó a Bogotá desde Manizales, su ciudad natal, para cursar Derecho. La elección no tuvo que ver con una vocación: no tenía claro qué estudiar, y su abuelo, que era abogado, le propuso esa carrera. Pedro dijo que sí sin pensarlo demasiado. Pero su verdadera escuela estuvo en otra parte: la cocina de su padre, José Fernando Escobar, arquitecto y docente universitario, con maestría cursada en La Sorbona de París, en cuyo entorno había aprendido el arte de cocinar.
"Mi papá era un gran cocinero. En la casa tenía huerta. Cultivaba sus cositas y los fines de semana cocinaba. Yo no sabía si salir a rumbear o quedarme cocinando con él. Hacía de todo. Cogía la Salvat de Cocina, La Buena Mesa y otros libros, y preparaba algo. Su biblioteca culinaria era grande. La conservamos en la casa de Manizales. Él vivía feliz cocinando. Así crecí", recuerda Pedro.
Esta formación casera hizo que Pedro casi no conociera restaurantes. "Para mí, un restaurante era Kokoriko cuando salíamos a comer pollo asado. Lo que había en Manizales en esa época no era un referente. Mi papá decía: acá comemos mejor, no vamos a ir a un restaurante. Yo no sabía del oficio de la cocina, no tenía ni idea de que existían chefs, por eso no lo vi como una opción. Nunca vi que era un trabajo."
El aprendizaje comienza
Durante su primer año en Bogotá, la necesidad lo empujó a aprender. Cuando sus compañeros de apartamento armaban sus carritos de mercado con mac and cheese, atún y aguardiente, Pedro se dio cuenta de que no podía continuar así. Le pidió a su padre que le enseñara a cocinar. La respuesta fue un regalo: el libro La Buena Mesa de doña Sofía Ospina de Navarro.
"Me mandó ese libro y me dijo que arrancara ahí, que luego podría hacer todo. Empecé, él me iba mandando libros y yo preparaba recetas con uno de mis amigos al que también le gustaba. Comprábamos productos distintos, como alcachofas, y los otros nos miraban y nos preguntaban si nos íbamos a comer eso."
Entre libros de cocina, pizzas congeladas que le vendía a sus compañeros y clases de cocina dadas en su propio departamento, Pedro terminó la carrera de Derecho. Ejerció la abogacía seis meses, hasta notar que ese no era su rumbo. Entonces ingresó al Instituto Gato Dumas, que acababa de instalarse en Bogotá. Sin ganas de perder tiempo, trabajó en Pepper, el restaurante de un amigo; después estuvo en San Isidro de Monserrate, un ícono de la ciudad, y, ya recibido como cocinero, pasó al hotel Habitel.
De cada lugar extrajo aprendizajes que hoy atesora. De San Isidro, una obsesión por el producto. "Ellos eran producto, producto, producto cuando aquí a nadie le importaba y la mayoría buscaba lo más barato", explica. El Habitel, por su parte, le permitió iniciarse profesionalmente en el mundo de los vinos. Allí estudió para sommelier y creó una carta amplia y diversa, algo prácticamente inusual en la hotelería colombiana de ese entonces.
El encuentro que cambió todo
Fue en el Habitel donde conoció a Jaime Villegas, quien se convertiría en su socio en Nueve. En esa época Jaime comercializaba vinos y realizaba catas; Pedro preparaba la comida para estos eventos. Fue Jaime quien insistió en abrir un lugar para sus actividades y quien encontró la casa que hoy ocupa Nueve, que inicialmente compartía con un espacio de muebles y decoración.
El plan original de Pedro era irse a cocinar al exterior, pero la muerte de su padre cambió los planes. Reconsideró la propuesta de Jaime con un enfoque completamente distinto.
"Le dije a Jaime que lo hiciéramos al revés. Que les ofreciéramos a las empresas nuestro espacio para catas y otras actividades, como estrategia para que la gente nos conociera como restaurante. No teníamos un peso. Yo armé esto con la plata que me dejó mi papá, que nos la dividimos con mi hermana. En ese entonces no había que contratar influenciadores para que te movieran el restaurante, pero teníamos capital de trabajo para relacionamiento con empresas y conocidos."
Su socio no estaba completamente convencido al principio. Un día le dijo: "Ah, es que esto es un restaurante". Pedro respondió sin dudas: "Claro, es un restaurante. Si no, nos quebramos. Y si nos vamos a quebrar, quebrémonos con todo. Sino de esto yo no vivo, entonces no hacemos nada."
La expansión orgánica
Con el paso del tiempo, el local siguió en la misma dirección, aunque fue cambiando su distribución y su aforo. Cuando la tienda de muebles se fue, ocuparon la casa entera y, al principio, subalquilaron parte de los ambientes. Durante años conservaron los treinta y cinco puestos originales. Más adelante, junto a Ronald Schneider, que había sido cliente antes de volverse amigo, armaron una pequeña tienda gourmet. El proyecto chocó con un problema bastante particular del mercado bogotano: la gente se entusiasmaba con los productos en el local, pero después los compraba en el supermercado.
Durante un viaje, Pedro conoció El Barón, un bar de Cartagena con gran renombre, y comprendió que quería algo parecido para su propio proyecto. Así surgió Ocho y Cuarto. Contrataron a un arquitecto, aprendieron el oficio de bartender y, antes de lo previsto, el bar ya estaba abierto y se nutría de la cocina de Nueve. Durante años, Ocho y Cuarto fue un bar de referencia en Bogotá. Razones familiares llevaron a Ronald a dedicarse a otra actividad, pero el bar siguió funcionando, ahora más grande, instalado en el sector frontal de la casa.
El vino como diferenciador
Respecto a la apuesta por el vino, Pedro siente que fue algo fortuito. "Buscábamos entender cómo funciona Bogotá, una ciudad de grupos gastronómicos. La gran mayoría de restaurantes que prosperan son de grupos o de personas de renombre. Entonces me pregunté cómo hacía para durar alguien como Harry Sasson, un ejemplo por la persona que es. ¿Cómo hago para ser como un Leo Katz? Un genio. Y pensé que debía tener algo que de verdad revolucionara. Me preocupaba que en Bogotá no había dónde tomar vino. La gente tomaba marcas chilenas de baja calidad. Como mi socio comercializaba y el panorama era que Colombia no sabía de vinos, decidimos servirlos para que la gente probara."
La propuesta de valor siempre ha sido la misma: pruébalo. Si te gusta, se lo sirven; si no, buscan opciones. Para Pedro era igualmente importante derribar el mito del somm
