Es casi imposible tratar la cocina Nikkei en Buenos Aires y dejar afuera a Dashi. Ahora que cumple 25 años de camino, el emblema celebra haber sostenido su lugar en un rubro muy disputado y haber afianzado una idea que sacudió el paladar de la ciudad: la alta cocina de fusión y el refinamiento del Nikkei en su punto más alto. Desde hace más de 13 años funciona en Palacio Alcorta, una sede que lo ubica entre los referentes ineludibles de la ciudad. Su propuesta busca que el equilibrio, la estética y el sabor se integren sin fisuras en cada visita.
El proyecto arrancó dedicado solo al sushi clásico, pero fue leyendo las modas globales y el gusto de comensales cada vez más exigentes. Hoy la carta mezcla la herencia japonesa con productos de acá, una mirada contemporánea y una cocina de fuegos occidentales con mucha complejidad. Detrás de todo hay una organización profesional, una ejecución técnica muy prolija y las trayectorias personales de quienes conducen los fogones, que explican por qué el lugar sigue vigente.
La sinergia detrás de los fuegos: dos caminos que se encuentran
Lo que hace funcionar el menú de Dashi es un doble registro culinario: dos miradas que conversan todo el tiempo y se completan en cada preparación. Por un lado, la base oriental de siempre; por otro, el método de trabajo de la cocina occidental. Ese cruce es el núcleo vibrante que vuelve irrepetible cada bocado.
Roberto Nishida: raíces y resiliencia en la tradición japonesa
Roberto Nishida, chef ejecutivo, no puede separarse de la historia de la inmigración. Sus abuelos atravesaron la bomba atómica de Nagasaki en 1945; después de un recorrido largo que pasó por Paraguay, llegaron a Argentina y a fines de los cincuenta se instalaron en La Plata. Roberto creció entre el almacén y la carnicería que su padre montó luego de dejar la floricultura. Desde chico aprendió a mirar la materia prima con enorme respeto, convencido de que cada ingrediente tiene una historia para contar.
A mediados de los noventa, Roberto viajó a Tokio y esa experiencia le cambió la dirección. Compartió mesas con miembros de las colectividades nikkei de Perú y Brasil, y ahí conoció el lomo saltado y el ají de gallina, además de una manera distinta de pensar el sabor: la mezcla particular de lo japonés con lo latinoamericano que caracteriza a la cocina Nikkei. De vuelta en el país, empujado por su madre, resolvió profesionalizarse y se formó en la escuela del Gato Dumas, donde sumó técnica para llevar su intuición a otro nivel.
Actualmente Roberto conduce la propuesta gastronómica de Dashi, con una serie de platos que firma y que se pueden probar en el salón principal, en el espacio exclusivo del primer piso y en el resto de los locales. Cada plato refleja su recorrido: logra unir la nostalgia familiar con propuestas de mirada contemporánea.
Karina Ramírez: la disciplina técnica occidental como contraparte perfecta
Karina Ramírez representa el rigor técnico y la exactitud de la cocina occidental. Se formó en la tradición gastronómica mediterránea, acumula experiencia sólida en hotelería internacional y, hace más de veinte años, llegó a Dashi con una mirada metodológica que encajaba a la perfección con la intuición oriental de Roberto. Su liderazgo y su orden de trabajo la llevaron a ser jefa de cocina titular de la marca desde hace 14 años, y así se convirtió en la compañera ideal de la tradición que encarna Roberto.
“Siempre armábamos los platos en equipo: él desde su lado más oriental, yo desde mi lado más occidental. Fusionábamos ambos paladares,” dice Karina, y con esa frase resume la clave de por qué Dashi funciona. Después de sumar experiencia en otros proyectos gastronómicos exigentes, volvió para tomar la cocina y el desarrollo del local principal. Llegó con una mirada renovada y una energía que impulsó el crecimiento de la marca en los últimos años. Hoy dirige el día a día del restaurante con una precisión casi quirúrgica y convierte cada servicio en una clase magistral de coordinación.
Mucho más que sushi: un recorrido sensorial para todos
Uno de los logros más importantes de Dashi, ya maduro en el mercado, fue derribar un mito urbano: la idea de que el lugar es solo para fanáticos del sushi. Sus piezas, conocidas por su tamaño justo y abundante, lideran la escena local sin discusión. Pero además la carta abarca todo tipo de gustos y necesidades, con opciones veganas, vegetarianas, sin lactosa y celíacas.
Así es el recorrido de fuegos y barra de Dashi Palacio Alcorta, una propuesta que muestra años de ajuste y pulido:
En entradas y barra, encontrás ceviches equilibrados donde cada nota ácida y marina dialoga con precisión, nigiris de salmón flameados con aceite de trufa y salsa acevichada que elevan lo tradicional a otra dimensión, y tiraditos de autor como el salmón crocante con chutney de mango y salsa de ají amarillo, que ejemplifican esa capacidad de fusión que define el espíritu de la casa.
Entre los rolls únicos, destacan piezas cuidadosamente elaboradas como el célebre maki de langostinos y palta envuelto en pescado blanco y lima, donde cada componente dialoga con los demás en perfecta sintonía. La técnica de enrollado es impecable, pero lo que realmente importa es cómo cada bocado revela capas de sabor.
Los platos calientes despliegan una amplia variedad de woks, sopas ramen que heredan siglos de tradición, sugerencias de mar y carnes como su clásico cordero, acompañados por una exclusiva carta de vinos y cocktails de alta gama que amplían las posibilidades de maridaje. Cada plato caliente demuestra que Dashi no improvisa en los fuegos; domina esa técnica con la misma precisión que la barra fría.
Esta flexibilidad hace que la experiencia sea abierta para todos: el lugar recibe público de forma constante tanto en los almuerzos de trabajo más concurridos como en las noches de fin de semana, cuando el salón vibra con energía propia. La variedad de opciones asegura que cada comensal, sin importar sus preferencias o restricciones, encuentre algo que lo sorprenda y lo deje conforme.
Dashi celebra su primer cuarto de siglo mirando hacia el futuro con la certeza de quien ha ganado sus credenciales en el campo de batalla culinario. Es un legado donde la historia de resiliencia familiar y la vanguardia gastronómica se perciben nítidas en cada bocado, una promesa de que los próximos 25 años serán igualmente ricos en innovación y sabor.
