El único restaurante argentino en “Las Grandes Mesas del Mundo” y dueño del único restaurante con dos estrellas Michelin en el país, confiesa con Maia Chacra en Winexplorers que su fórmula de éxito no tiene “ninguna historia”. Un camino que inició con una pasantía en el Hotel Alvear y hoy exige una ejecución precisa, casi de “cirujanos”, en un riguroso menú de 16 a 18 pasos
El Origen: Un Caos Transformador
Gonzalo Aramburu visitó el último programa del año de Ventana o Pasillo con Maia Chacra en el streaming Winexplorers. Maia lo presenta como el Mick Jagger de la gastronomía argentina, y él pone cara de “un poco mucho” riéndose.
Comenzó su camino lejos de los fuegos, admitiendo que repitió la secundaria “muchas veces” y que estudió un cuatrimestre de Derecho que rápidamente descartó. Fue en esa búsqueda donde encontró la cocina, y su primer contacto fue una pasantía en el legendario Hotel Alvear.
Aramburu recuerda ese inicio en el Alvear: “Entré a una cocina que era un caos, era un mundo de gente trabajando”. Este ambiente de mucho movimiento, aromas y personas estresadas, lo cautivó inmediatamente, marcando el sendero hacia el fine dining. Tras formarse en el extranjero en restaurantes con los “estándares de Michelin”, regresó a Argentina en 2007 decidido a crear una cocina creativa, lúdica y disruptiva.
La Maquinaria de la Perfección: 18 Pasos
El restaurante Aramburu no es solo un lugar para comer, sino una experiencia de alta precisión. Actualmente, el equipo se compone de 10 personas en la cocina y 10 en la sala. La ejecución es tan meticulosa que los platos se arman con “pincitas” (pinzas), como si fueran “cirujanos”.
La cena, que consta de un menú degustación de entre 16 y 18 pasos (bocados y cinco platos medianos), está pensada para que el comensal no se sienta “pesado”. Aramburu desmiente el mito de quedar con hambre. El verdadero reto, explica, es el equilibrio: debe ser una experiencia satisfactoria sin ser abrumadora. Incluso mencionó la preocupación de un chef de alto calibre, ganador de estrellas Michelin, que se preguntaba “cómo se habían levantado” sus huéspedes a la mañana siguiente, demostrando la importancia de cómo el cuerpo procesa la comida.
La experiencia no es estática. El menú, que dura entre dos y tres horas (y a veces hasta cuatro), incluye un movimiento estratégico. Los comensales son invitados a subir al primer piso para la parte de los postres y el barcito, logrando “refrescarse un poco” y renovar la energía durante la larga velada.
La Autenticidad como Estándar
Respecto a la tendencia de la alta cocina de construir narrativas elaboradas, Aramburu se mantiene firme: “Yo no cuento ninguna historia”. Su cocina se enfoca en la estación y en lo que les “gusta, lo que encontramos, lo que nos llega” con buena calidad. Este enfoque purista es su manera de evitar que la alta cocina sea “demasiado” pretenciosa o caiga en “gestos que quizás algún inspector (de guías especializadas)” podría ver.
Para quienes buscan una propuesta más informal, el chef recomienda Bis, su bistró abierto desde 2013, ubicado justo enfrente. La clave del éxito de Bis es que utilizan “la misma materia prima que manejamos en Anamburu”, asegurando la misma calidad del producto, solo que en formato a la carta.
Anécdotas entre Estrellas y Drama Romántico
El restaurante es un punto de encuentro para figuras importantes, desde presidentes y diplomáticos (cuyas visitas requieren camionetas y cortes de tránsito por seguridad) hasta celebridades. Aramburu reveló que, aunque le da “vergüenza” interactuar con figuras muy reconocidas, sí disfrutó charlar con el baterista de Metallica, quien resultó ser un gran foodie.
Entre las historias más insólitas están las propuestas de matrimonio. Aramburu confesó: “Tenemos varias anécdotas, más de una vez le dijeron que NO”. Estos rechazos han generado situaciones incómodas, como la vez que una mujer salió corriendo al baño a llorar por una hora, o cuando otra “le tiró el anillo en la cabeza y se fue corriendo”.
El Justo Criterio Michelin y el Triunfo
Desde que recibió las dos estrellas, la exigencia se ha elevado, llevando al equipo a “pulir todo lo que veníamos haciendo” para tener un producto “más claro, más puro”. Aramburu valoró la metodología de los inspectores, que son encubiertos y difíciles de descifrar. Sobre este anonimato, el chef comentó: “Está re bien la verdad […] me parece super justo”.
Recientemente, Aramburu fue incorporado a “Les Grandes Tables du Monde” (Las Grandes Mesas del Mundo), una membresía exclusiva para restaurantes con estándares de dos estrellas o más. Es el único restaurante argentino en esta prestigiosa tabla.
Premios Winexplorers
Esta semana también se anunciaron las nominaciones para los Premios Winexplorers 2026 y Aramburu está nominado como “Mejor Restaurante de Argentina”. Y a su vez también su sommelier James Still está nominado en la categoría “Mejor Sommelier de Restaurante”.
