Ventana o Pasillo. Programa conducido por Maia Chacra. Estrena todos los miércoles a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
El sexto chef argentino con estrella Michelin abre las puertas de su universo coreano
Pablo Park es el nuevo integrante del selecto grupo de chefs con estrella Michelin en Argentina. Junto a Gonzalo Aramburu, Crizia Tomati, Donato de Santis y Tristán Brethauer, suma su nombre a una lista que en el país no es abundante. Pero la particularidad de Park es que llegó a este reconocimiento de la Guía Michelin con un concepto aún más nicho: alta cocina coreana contemporánea en un formato que desafía las convenciones del fine dining porteño.
Han, su restaurant ubicado en Buenos Aires, funciona como una barra de doce pasos donde la comida es ante todo una experiencia de contacto directo. Nació en La Plata, hijo de inmigrantes coreanos, y aunque comenzó estudiando arquitectura, eventualmente encontró su verdadera vocación en la cocina. El nombre del restaurant no es casual: Han es una palabra coreana sin traducción directa al español que encapsula un sentimiento posguerra de unión, resiliencia y capacidad de salir adelante. Fue su esposa quien sugirió este nombre, y la elección refleja la filosofía que permea cada aspecto de su proyecto.
Lo que diferencia a Han de otros espacios de alta cocina es su aproximación deliberadamente contemporánea. Park trabaja con productos locales pero los reinterpreta a través de la filosofía, técnica y sabores coreanos. No se trata de platos que el comensal reconozca de inmediato como coreanos tradicionales; más bien, son creaciones donde los sabores y técnicas de esa cocina milenaria conviven con ingredientes y sensibilidades argentinas. “Es una entrada a la cocina coreana para quien no la conoce, y para quien sí, es una búsqueda más profunda de esos sabores”, explica. El menú presenta dos opciones: uno de doce pasos y otro más accesible de ocho, ambos disponibles con o sin maridaje.
Detrás de esta propuesta trabaja un equipo reducido pero altamente especializado de entre diez y doce personas, según el día. Obtener la estrella Michelin, según Park, fue la consecuencia natural de trabajar día a día por la excelencia y un servicio impecable, más que un objetivo declarado desde el inicio. Sin embargo, reconoce que la distinción genera presión. “Hay una expectativa de los clientes, es una responsabilidad, pero seguimos trabajando como venimos haciendo, con esfuerzo, mejorando todos los días”, señala con la madurez de quien entiende que una estrella es apenas el comienzo de una responsabilidad que se renueva cada servicio.
Lo que sorprende es cómo Park ha logrado conectar con el paladar porteño, históricamente desconfiado de lo que no reconoce. Su observación es perspicaz: la mayoría de sus comensales son personas viajadas que ya experimentaron fine dining en otros lugares del mundo, o bien son aventureros dispuestos a probar nuevas propuestas. Incluso quienes llegan sin expectativas definidas salen sorprendidos por la experiencia de estar sentados frente a los cocineros, viendo en tiempo real cómo se construyen cada uno de los pasos. “El paladar argentino cambió muchísimo”, reconoce Park. “Está mucho más abierto a probar cosas nuevas”.
La visibilidad que trajo la estrella Michelin fue crucial para un restaurante que, por definición, opera en un nicho muy específico. “Cuesta más arrancar de cero cuando tu propuesta es tan particular”, explica. El reconocimiento abrió puertas que de otro modo habrían permanecido cerradas. Además de la comida, Park menciona que ciertos pasos del menú han sido mutando con el tiempo, manteniendo los sabores coreanos fundamentales pero explorando nuevas presentaciones. “Hay cosas que es difícil sacar, pero hay que ir cambiando”, reflexiona.
Cuando se le pregunta qué come Pablo Park un domingo al mediodía, la respuesta es desarmante: algo simple. Después de trabajar con la precisión milimétrica que exige la alta cocina, donde cada elemento es un acto casi quirúrgico, Park busca lo opuesto: una carbonada, una milanesa, una pasta casera. Es la válvula de escape del perfeccionista, la prueba de que incluso quienes dominan los secretos de una cocina sofisticada necesitan volver, de vez en cuando, a lo elemental.
