Ventana o Pasillo. Programa conducido por Maia Chacra. Estrena todos los miércoles a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
De pelar arvejas en Francia a revolucionar Mendoza con vegetales
Juan Ventureyra es uno de esos personajes que encarna la cocina argentina contemporánea sin necesidad de gritar. Chef con estrella Michelin, director de Riccitelli en Mendoza y recientemente dueño de Casa Palanti en Buenos Aires, su trayectoria es la de alguien que eligió la incomodidad como herramienta de crecimiento. A los 15 años lavaba platos en Claromecó por estirar vacaciones de verano. Hoy, a sus 30 años de carrera, sigue buscando proyectos que lo desafíen: acaba de abrir Lama, un restaurante en El Chaltén dedicado al guanaco.
La charla definitoria llegó a los 16 años. Su madre le dijo que los cocineros eran pobres, que aquello no era un camino. Ventureyra respondió lo único que había que responder: “Es lo que me gusta.” No se equivocó. Lo que empezó como una forma de alargar las vacaciones se convirtió en una obsesión por cocinar cosas diferentes, por mantener viva esa vitalidad que solo da el proyecto nuevo. Trabajó con Antonio Soriano y Gabi Ollero, referentes de su generación, pero fue justamente Ollero quien lo vio con potencial: a los 22 años lo nombró jefe de cocina. A esa edad ya sabía que iría lejos.
Francia: la lección de la humildad
A los 23 años se fue a Francia. Pasó de ser jefe de cocina en Capital a ser el número 28 en una cocina con estrellas Michelin. La caída fue dramática y perfecta. Mientras en Buenos Aires dirigía, en Francia pelaba arvejas. Esas arvejas que tiene una piel transparente, que debía pelar con cuidado para que las dos mitades quedaran unidas. Si se separaban, iba directo al compost. Cinco bolsas por día de arvejas, bajo supervisión francesa, en una cocina donde había 28 cocineros trabajando juntos. “Fue super incómodo”, recuerda. Pero esa incomodidad lo hizo crecer exponencialmente. “El cocinero necesita incomodidad para la creatividad”, dice hoy. Fue la lección más valiosa: no hay atajo en la gastronomía, solo aprendizaje a través del desafío.
Mendoza y el descubrimiento de la huerta
A los 30 años se mudó a Mendoza. Lucas Bustos le ofreció dirigir siete restaurantes de bodega. Ventureyra puso dos condiciones: que le pagaran el sueldo que ganaba en Francia y que su almohada viera la montaña. Bustos contraofertó algo mejor: no trabajar domingos y terminar a las 6 de la tarde. Para alguien que venía de 17 horas diarias en cocinas francesas, fue liberador. Durante años trabajó con Bustos en proyectos compartidos como Rucamalén, pero lo que realmente lo cautivó fue lo que veía alrededor: vegetales. Mendoza es el primer o segundo productor de tomate fresco de Argentina, y el clima es, en sus palabras, “una bomba”.
En Rucamalén llegó con 40 o 50 variedades de semillas, pero lo que lo frustraba era que había agrónomos, mangueras de riego, tractores, gente trabajando en el campo, y sin embargo no había una huerta de verdad. Le pidió tierra a Pablo Cunio. El primer verano le dieron seis canteros de 5 por 3 metros. Sin personal asignado, Ventureyra entraba a las 6 de la mañana a trabajar la tierra, se iba a cocina a las 10, salía a las 4 de la tarde y volvía hasta las 8 o 9 de la noche. Ahí empezaron a salir tomates blancos, zanahorias moradas, productos que valían la pena. Para el segundo verano ya tenían media hectárea y personal laborando. Apareció Nolberto, quien se convirtió en jefe de chakra y hoy lidera el programa de semillas: 380 variedades, de las cuales 92 son solo de tomates. Tomate blanco, negro, verde, amarillo por fuera con verde por dentro. “Es una fiesta”, dice.
Riccitelli: 80% vegetales como concepto
El concepto de Riccitelli nació de una pregunta lógica: ¿por qué competir con las parrillas porteñas si no estaba en provincia de Buenos Aires? ¿Por qué servir carne como lo hacía Don Julio si el cliente brasilero iría a Don Julio primero? La respuesta fue obvia: no competir. Riccitelli apuesta al 80% vegetales, 20% otros productos. En ese mix entran algo de lácteos, algo de harina, pero principalmente carne: apenas 150 a 180 gramos por menú. La propuesta no es haute cuisine asfixiante sino un bistró en dos containers dentro de un campo, con vista a la montaña y el viñedo, con personal que atiende en jardinera y dice “hola, ¿cómo estás?” al entrar. Ganó una estrella Michelin, pero Ventureyra la lleva desde la presión de no perderla antes que desde la vanidad de haberla ganado.
Fresco y ácido: la filosofía de cocina
Su cocina se resume en dos palabras: fresco y ácido. La frescura es sabor. Todo lo que se cosecha de hierbas, verdes y hojas en Riccitelli se recolecta el día del servicio, luego se va al compost, y al día siguiente vuelve a cosecharse. Esa rotación genera sabor que la lechuga comprada en la verdulería —cosechada hace una semana— simplemente no puede tener. Es la diferencia entre un producto vivo y uno que ya comenzó su lenta muerte. Los argentinos creen saber de vegetales pero desconocen la existencia de 380 variedades de semillas, de los colores, de las subvariedades. Cuando entrás a Riccitelli y ves 92 variedades de tomates en un arcoíris completo, experimentás cocina sin palabras que la expliquen.
La carne seguirá siendo importante en Argentina, pero no como protagonista. El tema no es eliminar proteína animal sino entender que los vegetales ofrecen infinitos más sabores que las pocas carnes que encontrás en un supermercado. El complemento es super importante. Y esa filosofía que comenzó pelando arvejas en Francia, que maduró en media hectárea de Mendoza trabajada de madrugada, ahora se expande: Lama en El Chaltén dedicado al guanaco, Casa Palanti en Barrio Parque con su Divina Comedia interior, y siempre la búsqueda de nuevos huecos gastronómicos donde nadie más se atrevió a mirar. Porque Ventureyra sigue buscando proyectos diferentes para mantener viva esa vitalidad que lo llevó a decir “es lo que me gusta” cuando tenía 16 años y su madre le advertía que sería pobre.
