OCIO, programa conducido por Ernesto Martelli y Nico Artusi. Estrena todos los viernes a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
La revolución silenciosa del pan de miga
Hace poco más de una década, nadie hablaba de sándwiches como categoría gastronómica seria. Eran alimento callejero, comida rápida, algo funcional que se consumía sin mayor reflexión. Hoy, ese panorama cambió de manera radical. Las sandwicherías se multiplicaron en las principales ciudades del país, proliferan focacherías, lugares especializados que discuten con seriedad la hidratación de masas, las propiedades de panes enriquecidos y técnicas de fermentación. Lo que sucedió con el café de especialidad hace años ahora acontece con los sándwiches: una transformación cultural profunda que convierte lo cotidiano en categoría de análisis.
Según Rodo Reich, crítico gastronómico y especialista en esta materia, la clave de este fenómeno radica en la versatilidad infinita del sándwich. "Es uno de los productos más transversales que tenemos en la gastronomía", explica. "Tiende a ser económico, es muy variado, y recupera muchas culturas, orígenes y tradiciones. Cada país tiene sus sándwiches, y hay algo hermoso en esa mezcla entre lo transversal, lo económico, lo simple y lo ubicuo." Esta característica lo diferencia incluso de otras expresiones populares de nuestra gastronomía. La parrilla, aunque igualmente transversal, es menos versátil en términos gastronómicos. El sándwich, en cambio, permite experimentación infinita: un millón de variantes de pan, ingredientes de todo el mundo, aderezos que van desde lo tradicional hasta lo sorprendente.
Del conservadurismo al cuestionamiento
Los argentinos somos conservadores en materia sandwichera, al menos en nuestros grandes íconos. El sándwich de miga de jamón y queso representa precisamente eso: el prototipo del minimalismo argentino. Pocos ingredientes, sabores probados, una fórmula que funciona desde hace décadas. Cuando hablamos de verdura, pensamos en tomate y lechuga. Cuando mencionamos fiambres, aparecen jamón, queso y salame. Los aderezos se reducen a mayonesa y manteca. Las proteínas giran alrededor de milanesa, carne y embutidos. Es un universo pequeño, casi deliberadamente acotado.
Pero aquí está lo fascinante: ese mismo conservadurismo que define al sándwich de miga es precisamente lo que permitió su evolución hacia una categoría sofisticada. Porque si bien el sándwich de jamón y queso es minimal, dentro de la categoría sándwich de miga los argentinos nos permitimos jugar como en ningún otro formato. Existen variantes de alcachofas, palmitos, agridulces, atún y huevo. Se aceptan versiones estacionales, primaveras, novedades de viteltone. "En ninguna otra categoría de sándwiches argentinos se permite esa variabilidad", señala Reich. Ese contraste entre la norma conservadora y la libertad experimental dentro de la categoría revela algo importante: el sándwich es lo suficientemente familiar para que todos lo consuman, pero lo suficientemente flexible para permitir sofisticación.
La importancia del pan: donde todo comienza
La especialización en sándwiches trajo consigo un cuestionamiento radical sobre el pan. Durante años, el pan de miga fue un commodity, un producto masivo sin mayor análisis. Hoy, la discusión sobre sus características ocupa el centro de la escena sandwichera. El PBT de salame y queso, por ejemplo, requiere un pan muy específico: blanco tostado, esponjoso, ligeramente dulce y enriquecido. No cualquier pan funciona. Hay lugares que actualmente trabajan en recuperar panes tradicionales que casi desaparecieron, tostándolos de formas particulares, buscando ese punto exacto entre textura y sabor que define la experiencia.
Este enfoque en el pan como protagonista es exactamente lo que ocurrió años atrás con el café de especialidad. Así como los especialistas en café comenzaron a cuestionar el origen de los granos, su tostión, su preparación, los especialistas en sándwiches ahora interrogan cada aspecto del pan. La migaja, la corteza, la hidratación, los tiempos de fermentación. Pequeños panaderos y emprendedores comenzaron a hacer sándwiches en sus propias casas, en ferias, en colegios, usando panes que compraban o hacían ellos mismos. Esa actividad casera, popular, económica, fue convirtiéndose gradualmente en una disciplina que requiere conocimiento, técnica y pasión.
Lo ubicuo convertido en especialidad
El sándwich tiene un atributo único en la gastronomía argentina: es genuinamente transversal. Puedes comprar uno en cualquier panadería, en un kiosco de barrio, en un carrito callejero, en un lugar especial de la costanera. Esa omnipresencia es lo que lo hacía invisible como objeto de estudio. Nadie se preguntaba por el sándwich porque simplemente existía, siempre disponible, siempre igual. Pero esa misma universalidad es lo que lo convierte en tema perfecto para la especialización. Como dice Reich, "comer es algo muy transversal, tiene una fibra muy cercana a todos nosotros. Todos tenemos una comida familiar, una comida de amigos, un recuerdo asociado a una comida."
La especialización gastronómica en sándwiches genera entonces un cambio cultural profundo porque toca algo que ya está en la vida cotidiana de millones. No requiere convencer a la gente de que los sándwiches son importantes; ya lo saben. Lo que hace es invitarla a pensar críticamente sobre algo familiar. ¿De dónde viene ese pan? ¿Cómo se prepara? ¿Qué hace que un sándwich sea mejor que otro? Son preguntas que, hace poco, nadie se hacía. Hoy definen una nueva forma de entender la gastronomía argentina: no como un arte reservado para la alta cocina, sino como una disciplina que permea lo cotidiano, que dignifica lo popular, que convierte el tiempo libre y el disfrute en actividades de aprendizaje profundo.
