Ventana o Pasillo. Programa conducido por Maia Chacra. Estrena todos los miércoles a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
En Ventana o Pasillo, el programa que conduce Maia Chacra, el chef Tomás Treschanski —dueño de Trescha, el fine dining de Villa Crespo que a sus 28 años le valió ser el chef más joven de Argentina con una estrella Michelin— contó cómo funciona la Test Kitchen, la cocina de desarrollo que tuvo oportunidad de conocer trabajando en Boragó, el restaurante de Rodolfo Guzmán, y que hoy también existe en su propio local.
Un espacio donde el error es bienvenido
Treschanski explicó que una Test Kitchen es un espacio aparte del salón y la cocina de servicio, dedicado exclusivamente al desarrollo de ingredientes, fermentos, productos, preparaciones y conceptos. En Trescha hay dos o tres personas abocadas solo a eso. Lo que distingue a ese espacio es la lógica inversa a la de cualquier cocina profesional: mientras que en el servicio diario el error está mal visto, en la Test Kitchen se lo busca de manera deliberada. "El límite no existe y la perfección tampoco", dijo Treschanski al hablar de esa búsqueda constante del detalle que, según él, nunca termina de cerrarse.
Una molleja, 80 maneras de cocinarla
Para graficar cómo se llega a un plato nuevo, Treschanski describió el proceso con una molleja como ejemplo. Todo arranca con una pregunta simple: cuál es la manera más rica de cocinarla, la que se haría en una casa, a la parrilla y a fuego lento. De ahí el abanico se multiplica: baja temperatura, olla a presión, sartén, confitada. Y dentro de cada uno de esos métodos aparecen todavía más variables, como la temperatura exacta de cocción o el tiempo de cocción de cada prueba. El resultado es una suerte de torneo de eliminación: se llega a las versiones que más gustan, se las enfrenta entre sí y se van ajustando detalles hasta quedarse con una. Según contó, hay platos que salen en dos días y otros que tardan meses, dependiendo de si ya existe una idea clara, un fermento o un ingrediente que funcionó de entrada.
Cuando la vuelta no aparece
No todo lo que pasa por la Test Kitchen llega a la carta. Treschanski contó que hace poco tuvieron cordero en el menú y no lograron sostenerlo: la materia prima resultaba inconsistente, a veces dura y a veces blanda, y no encontraron un proveedor confiable para trabajarlo. La decisión fue sacarlo, al menos por un tiempo. Para él, insistir con un producto que no está saliendo bien es, en sus palabras, contraproducente, y la alternativa más sana es dejarlo de lado y avanzar con otra cosa, ya que siempre hay opciones nuevas para explorar.
