Ventana o Pasillo. Programa conducido por Maia Chacra. Estrena todos los miércoles a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
Tomás Treschanski tiene 28 años y una estrella Michelin, algo que en Argentina solo tienen cinco restaurantes. Es el dueño y chef de Trescha, un fine dining de barra en Villa Crespo con un menú degustación de 15 pasos que cambia cada tres meses. El cocinero fue el invitado de Maia Chacra en "Ventana o Pasillo" y repasó cómo llegó hasta ahí.
De estudiar afuera a enamorarse de la cocina
Treschanski contó que hasta los 17 años pensaba que iba a ser abogado y que en su familia nadie tenía relación con la gastronomía. Cuando terminó el secundario no sabía bien qué hacer y decidió irse a estudiar afuera. Su primera idea había sido anotarse en relaciones internacionales en una universidad de Holanda, pero su papá no lo convenció. Cuando después le propuso estudiar gastronomía, la respuesta fue distinta.
Se fue a Londres a estudiar en Le Cordon Bleu. Ahí descubrió un mundo que no conocía: el de la alta gastronomía y el fine dining. "El día que llegué me enamoró por completo", dijo sobre esa etapa. Trabajó siete años en Europa, pasando por distintos restaurantes de menú por pasos, y tuvo también un paso por la Test Kitchen de Boragó, el laboratorio de desarrollo del chef chileno Rodolfo Guzmán, donde se prueban decenas de variantes de cocción para un mismo ingrediente antes de llevarlo a la carta.
La búsqueda sin techo
Sobre esa obsesión por el detalle que define al fine dining, Treschanski fue claro: "El límite no existe y la perfección tampoco". Explicó que el objetivo no es compararse con otros sino ser mejor que el día anterior, y que buscar la perfección a rajatabla solo termina en frustración.
Lo que cambió la estrella Michelin
Trescha abrió y a los seis meses recibió la estrella Michelin. Treschanski recordó que antes de eso el restaurante no era conocido y que había dudas sobre sus precios. Con la estrella, las reservas se completaron para los siguientes tres meses de un día para el otro. "Yo no sé si estaría abierto hoy en día si no tuviera la estrella", reconoció.
También aclaró que la distinción no es garantía de nada: "No quiere decir que tener una estrella vas a comer bien sí o sí porque hay de todo y no deja de ser una guía". Pero para un restaurante caro y nuevo, dijo, funciona como un respaldo tanto para el cliente que no conoce el lugar como para el propio equipo de trabajo.
Sobre el personal, que hoy es de casi 30 personas, remarcó que sin ellos el proyecto no existiría: "Sin equipo no hay restaurant". Dijo que su rol es poner la cara, proponer ideas y tomar decisiones finales, pero que quienes sostienen el servicio todos los días son el equipo.
Consultado por la idea, instalada en ciertos círculos, de que el fine dining está en decadencia, Treschanski fue escéptico: "Eso siempre lo leo y siempre normalmente sale de las personas que deciden cerrar ese proyecto para abrir otra cosa". Para él, alcanza con que haya suficiente público interesado en ese tipo de experiencia, aunque no sea mayoritario.
Cerró la charla con una reflexión sobre qué representa mejor a la Argentina en el mundo, entre el asado, Messi, el vino y su propio restaurante. No dudó: "Messi, para mí en serio no es normal, o sea, cualquier parte del planeta, Messi".
