Ventana o Pasillo. Programa conducido por Maia Chacra. Estrena todos los miércoles a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
Los fundamentos de una cocina milenaria
Cuando se habla de gastronomía coreana fuera de Asia, la conversación suele quedarse en los mismos lugares: kimchi, bulgogi, bibimbap. Son platos que dominan las redes sociales, que aparecen en las cartas de restaurantes que se autodenominan “asiáticos” y que el público occidental ha llegado a conocer. Pero esta visión es apenas la punta del iceberg de una tradición culinaria que se remonta siglos atrás y que descansa sobre pilares mucho más profundos de lo que la mayoría imagina. Pablo Park, chef y propietario de HAN —el flamante restaurante de alta cocina coreana en Buenos Aires que acaba de conquistar su primera estrella Michelin—, ofrece una perspectiva radicalmente distinta sobre qué significa realmente la cocina coreana y cómo entenderla más allá de los platos icónicos que circulan globalmente.
Producto local como lengua madre
La cocina coreana que Pablo Park desarrolla en HAN no busca replicar recetas tradicionales al pie de la letra. En cambio, trabaja desde una filosofía que respeta la técnica, los sabores y los conceptos coreanos, pero los materializa con productos locales argentinos. Esto es fundamental para entender su propuesta: la cocina coreana no es un conjunto fijo de ingredientes que deben viajar de un lado del mundo al otro, sino una forma de pensar, de cocinar, de relacionarse con lo que la tierra ofrece. Cuando Park utiliza productos de Argentina —carnes, verduras, hierbas— no está traicionando la tradición coreana, sino honrando su verdadera esencia: el uso inteligente de lo disponible, el respeto por la estacionalidad y el aprovechamiento de lo que cada momento del año permite cultivar. Esta aproximación hace que quien llega a HAN no necesariamente reconozca platos “coreanos” en el sentido visual o icónico, pero descubra que cada paso del menú respira filosofía y técnica coreanas. Es una entrada a la cocina para quienes conocen la tradición y, simultáneamente, una puerta de acceso para quienes la desconocen completamente.
La estacionalidad como ley no negociable
En la cocina coreana milenaria, la estacionalidad no es una preferencia estética o una moda contemporánea, sino un principio rector. La cocina coreana tradicional se construyó durante siglos alrededor de lo que cada estación permitía, de cómo los ingredientes cambiaban y qué posibilidades abría o cerraba cada mes del año. Esta relación íntima con el calendario agrícola es tan profunda que la fermentación —uno de los pilares técnicos de la cocina coreana— surgió precisamente como respuesta a la necesidad de preservar y transformar lo que la tierra ofrecía en momentos de abundancia para poder disfrutarlo durante la escasez. El menú de HAN no es estático: muta, evoluciona, cambia según lo que está disponible. Esto significa que volver al restaurante en diferentes épocas del año no es una repetición, sino una experiencia distinta. La estacionalidad, entonces, no es un detalle sino el corazón palpitante de cómo se entiende y se ejecuta la cocina coreana en su forma más pura.
Fermentación: el alma técnica de la tradición
Si hay un concepto que separa la cocina coreana de otras tradiciones asiáticas, es la fermentación. No como adorno o técnica ocasional, sino como lengua materna de la cocina. El kimchi, que el público occidental conoce como un simple encurtido picante, es en realidad una manifestación visible de una filosofía de transformación que permea toda la gastronomía coreana. Fermentar es entender que los alimentos tienen una vida, que el tiempo y las condiciones correctas pueden cambiar radicalmente su sabor, su textura, su potencial nutritivo. En HAN, la fermentación no aparece solo en los platos más obvios, sino que es un lenguaje que atraviesa todo el menú de doce pasos. Es la técnica que permite profundizar sabores, crear complejidad, desarrollar capas de gusto que un cocinero occidental podría tardar años en dominar. La fermentación es, en esencia, paciencia traducida en cocina. Es permitir que el tiempo trabaje, que los microorganismos hagan su magia, que lo simple se vuelva sofisticado sin intervención violenta.
El picante de sabor versus el picante crudo
Uno de los malentendidos más comunes sobre la cocina coreana en Occidente es la ecuación automática: cocina coreana = picante brutal. Este prejuicio obtura la comprensión real de cómo funciona el picante en la tradición gastronómica de Corea. Hay una diferencia radical entre el picante crudo —ese que quema, que duele, que domina completamente al paladar— y lo que podría llamarse el “picante de sabor”. El picante de sabor es el que emerge cuando el chili, el gochugaru, el gochujang han sido correctamente fermentados, cuando han tenido tiempo de desarrollar complejidad, cuando el ardor es solo una dimensión más de un perfil de gusto multifacético. En HAN, el picante no es un arma para abrumar sino un instrumento para revelar. Cuando Pablo Park trabaja con técnicas coreanas y productos locales, entiende que sus comensales porteños no necesariamente buscan el dolor en el paladar, sino la experiencia. Por eso adapta, matiza, equilibra. Pero la filosofía sigue siendo profundamente coreana: el picante como sabor, como elemento que suma profundidad, no como golpe que anula todo lo demás.
Una cocina que requiere educación del paladar
Lo que distingue a HAN en el panorama gastronómico porteño es su apuesta educativa. No intenta vender platos coreanos “light” o adaptados al gusto local de manera condescendiente. Al contrario: propone un viaje, un aprendizaje. El menú de doce pasos es arquitectura, es narrativa. Cada paso enseña algo, revela un concepto, profundiza en los principios fundamentales de la cocina coreana. Los comensales que llegan sin conocimiento previo salen con una comprensión diferente de qué es posible hacer con comida. Y quienes ya tienen bagaje con otras cocinas descubren que la coreana opera con lógicas distintas, con respetos y cuidados que no habían experimentado antes. Este es el verdadero significado de la estrella Michelin que acaba de conquistar HAN: no es solo reconocimiento a la técnica impecable o al servicio excelente, sino validación de una propuesta que elige la profundidad sobre la accesibilidad inmediata, que confía en la inteligencia del comensal, que educa mientras entretiene.
