OCIO, programa conducido por Ernesto Martelli y Nico Artusi. Estrena todos los viernes a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
¿Fine dining en crisis?
En OCIO Ernesto Martelli dialogó con el especialista Rodolfo Reich sobre la situación que vive el fine dining. Se encuentra en un momento de transformación sin precedentes. En Argentina como a nivel global, la alta cocina enfrenta una crisis que está redefiniendo un modelo que dominó la gastronomía de lujo durante los últimos veinticinco años. .
La pregunta que recorre los círculos gastronómicos es inevitable: ¿está muriendo el fine dining? La respuesta es más matizada. No desaparecerá, pero sí se reducirá drásticamente a un pequeño grupo de restaurantes que logre sostener un modelo cada vez más insostenible económicamente. En Argentina, el panorama es todavía más precario: Aramburu, el fine dining más antiguo del país con dos estrellas Michelin, fue durante años el único que sobrevivió. Luego apareció Trescha, después Han, y ahora existen otros intentos de cocineros que quieren recuperar esa categoría. Pero la realidad es desalentadora: la mayoría de lugares que apostaron al fine dining apenas duraron dos, tres o cuatro años antes de cerrar.
El problema fundamental reside en la sostenibilidad del modelo de menú degustación. Este formato, que revolucionó la alta cocina hace décadas, permitía que los chefs presentaran una "obra conceptual completa", como un disco de música donde cada paso se conecta con el anterior y el siguiente. La idea era crear un recorrido gastronómico que expresara la visión total del cocinero, sin que los comensales eligieran qué comer. Fue una propuesta artística y egoísta al mismo tiempo: obligaba a los clientes a consumir exactamente lo que el chef decidía, en el orden determinado y durante el tiempo que el restaurante considerase necesario.
Durante su apogeo, ese modelo llegó al extremo. Había menús de cuarenta pasos que demandaban seis horas de comida. Experiencias abrumadoras que confundían la gastronomía con una performance teatral, donde el disfrute ya no era garantizado. Como menciona un reconocido cocinero español de ese período, algunos chefs directamente declaraban: "No me interesa que te guste lo que como doy de comer. Es una obra artística. Bancátela o no vengas." El fine dining se convirtió en una experiencia más cercana a un happening que a una comida.
Hoy ese extremo ha desaparecido casi completamente. Los menús modernos de fine dining se han acortado drásticamente. Aramburu y Trescha ofrecen menús de catorce pasos que duran apenas una hora y cuarenta y cinco minutos a dos horas, mucho más razonables. Pero el problema económico persiste. Estos restaurantes operan con márgenes imposibles: un fine dining como Trescha atiende apenas diez comensales por servicio pero requiere quince personas trabajando en la cocina. Aramburu, ligeramente más grande, necesita veinticinco empleados para operar. El costo operativo es abismal comparado con los ingresos.
Existe además un tema de sostenibilidad conceptual. El fine dining, casi por definición, es un producto que la mayoría de personas consume una sola vez en la vida, quizás una vez al año si mucho. Es un restaurante pensado para turistas que visitan la ciudad una única ocasión, para aniversarios especiales, para celebraciones que justifiquen ese gasto importante. No genera clientes recurrentes. En países europeos con mayor tradición en esta categoría, los propios chefs reconocen que viven del turismo más que de un público local que regrese periódicamente. Sin ese flujo constante, la ecuación financiera colapsa.
Pese a esta crisis, el fine dining no debe descartarse como completamente muerto. Funcionará como las obras de arte conceptual funcionan: reducido, especializado, reservado para creadores que tienen algo genuinamente distinto para decir y para un público dispuesto a bancarse esa experiencia. Pero dejará de ser lo que fue: el pico de una pirámide gastronómica que aspiraba al lujo absoluto. La alta cocina argentina necesita reinventarse. Algunos chefs ya lo están haciendo, abandonando las estrellas Michelin para crear espacios más casuales, rápidos y económicamente viables donde pueden expresar su creatividad sin la asfixia de mantener un modelo insostenible. El fine dining tradicional tuvo su momento, su apogeo, su exageración. Ahora toca adaptarse o desaparecer definitivamente.
