Ventana o Pasillo. Programa conducido por Maia Chacra. Estrena todos los miércoles a las 19 hs en Winexplorers por YouTube.
Más de 380 variedades de tomates, zanahorias moradas y un arcoíris vegetal desconocido
Existe una brecha enorme entre lo que un argentino cree saber sobre las verduras y la realidad de lo que realmente ocurre en una huerta. Juan Ventureyra, chef de Riccitelli en Mendoza —restaurante que obtuvo su estrella Michelin con un menú basado en 80% vegetales—, es quien ha descubierto que la mayoría de los comensales locales ignora completamente la infinita variedad que existe más allá de lo que ve en la verdulería de la esquina.
El primer gran desconocimiento tiene que ver justamente con la cantidad de variedades que existen. En Riccitelli cultivan hoy 380 variedades de semillas diferentes, producidas año a año para garantizar la continuidad de esos productos. De esas casi cuatrocientas opciones, noventa son únicamente de tomates. Tomate blanco, tomate negro, tomate verde, tomate amarillo por fuera con verde por dentro. Es un espectáculo cromático que la mayoría nunca tuvo la oportunidad de ver concentrado en un solo lugar. Cuando entrás al restaurante, esa paleta de colores se convierte en un arcoíris vegetal que desafía la monotonía a la que estamos acostumbrados los argentinos en las compras de todos los días.
Pero los colores son solo la punta del iceberg. Existen subvariedades que generan sabores completamente distintos unos de otros. Es una novedad casi radical para quien creía que un tomate es un tomate. La realidad es que cada variedad tiene características propias, texturas diferentes, acideces distintas y perfiles de sabor que varían significativamente. Lo que sorprende es que esta diversidad está disponible, simplemente ignoramos que existe. Ventureyra tuvo que llegar a Francia, experimentar en cocinas de alta exigencia y luego instalarse en Mendoza para darse cuenta de que la verdadera riqueza gastronómica argentina estaba siendo desperdiciada frente a nuestras narices.
La frescura como ingrediente olvidado: cuándo se cosecha es cuándo el sabor comienza
El segundo gran descubrimiento que hace Ventureyra es sobre la importancia crítica de la frescura en relación directa con el momento de cosecha. Esto no es un detalle menor: es la diferencia entre comer una verdura y experimentarla. Cuanto más tarde se cosecha un producto, más cerca está de su punto de maduración óptimo. Pero aquí viene lo contracultural: en Riccitelli practican una cosecha diaria de hierbas, verdes y hojas que ocurre después del servicio. Eso que se cosecha va directamente al compost, y al día siguiente se cosecha de nuevo. Es un ciclo que genera sabor de manera casi obsesiva.
La diferencia es abismal cuando comparás eso con lo que comprás en una verdulería convencional. Esa lechuga que está hace una semana en la heladera—la que todos compramos—ya ha perdido una cantidad significativa de sus características organolépticas. El sabor simplemente no es el mismo. La frescura es sabor, explica Ventureyra sin vueltas. Para el comensal promedio, esta diferencia parece imperceptible o directamente irrelevante, pero una vez que probás un vegetal cosechado en el día, el cambio es irreversible en términos de percepción.
Cómo se cosecha: el tercer secreto que define si comés o simplemente te alimentás
El tercer factor que el argentino desconoce es la metodología misma de cosecha. No es lo mismo arrancar un tomate cuando alcanzó cierto tamaño que esperar a que alcance su maduración completa en la planta. En Mendoza, donde existe una tradición productiva fuerte, Ventureyra observó que había 40, 50 variedades de semillas disponibles en Rucamalén, pero la huerta era apenas un jardín decorativo. Con el tiempo y con trabajo obsesivo—madrugadas en el campo antes de entrar a la cocina, tardes completas en las plantas—se logró expandir esa producción a media hectárea.
El timing de cosecha es crucial. Cuando vos coseches más cerca del momento en que vas a comer el producto, obtenés un resultado completamente diferente. En Riccitelli implementan una práctica que parece simple pero es revolucionaria: todo lo que se cosecha—hierbas, verdes, hojas—se cosecha en el día, luego del servicio. Eso genera una frescura que es casi imposible replicar en un sistema comercial tradicional donde los productos recorren intermediarios, camiones refrigerados y heladeras de supermercados.
Lo que Ventureyra ha logrado entender—y lo que propone como cambio de mentalidad—es que valorar un producto de huerta y de estación requiere comprender estos tres pilares simultáneamente. No es suficiente con saber que existen variedades diferentes. Tampoco alcanza con entender que la frescura importa. La verdadera revolución ocurre cuando combinás esos conocimientos con la comprensión de cómo se cosecha, cuándo se cosecha y para quién se cosecha. Solo entonces dejás de comprar vegetales y comenzás a experimentar la gastronomía que ellos pueden ofrecer.
