Ocho restaurantes con los mejores maridajes sin alcohol del mundo
En los últimos años el comportamiento de los comensales ha experimentado un cambio profundo: se bebe menos alcohol en los restaurantes de lujo. Los directores de bebidas reportan que casi la mitad de sus salones prescindir del vino tradicional. Lejos de ser una limitación, esto ha impulsado a los establecimientos más innovadores a desarrollar propuestas extraordinarias que destacan ingredientes locales subestimados, productos sostenibles y combinaciones botánicas complejas. Estos ocho restaurantes alrededor del mundo están marcando el estándar en maridajes sin alcohol.
Kato, Los Ángeles
En una ciudad obsesionada con la vida saludable, Kato se destaca por ofrecer maridajes sin alcohol verdaderamente inventivos. El sommelier Ryan Bailey y el head bartender Austin Hennelly desarrollaron un vuelo de ocho bebidas que desafía los límites del vino desalcoholizado tradicional.
Cada pairing acompaña uno de los ocho platos del menú degustación taiwanés-americano del chef Jon Yao. Las bebidas parten de vinos desalcoholizados a los que se les añaden té, cáscaras de frutas y especias, luego se realzan con jugos clarificados. Para el pato hongshao ròu, ofrecen un syrah desalcoholizado francés infusionado con cacao tostado, té negro y cinco especias chinas. Con el plato de pez ácido, los comensales disfrutan de un elixir de pepino clarificado, melón amargo cultivado localmente y té blanco bái mǔdān.
SingleThread, Healdsburg
En SingleThread todo lo que ocurre en el comedor está dictado por los ritmos de la granja contigua al restaurante. El programa de bebidas sin alcohol mantiene los mismos estándares escrupulosos que la cocina: aprovecha desperdicio de alimentos y crea un menú con estacionalidad intencional.
El director de vinos Chris McFall y el chef Yoni Korn lideran un programa que incluye shrubs, tónicos y infusiones, además de dos vinos sin alcohol de etiqueta privada. Hay un espumante hecho con rosas, té de geranio y una levadura propia de SingleThread, y un pinot noir elaborado a partir de cerezas, granadas, té y hierbas. Dependiendo la estación, los platos del menú degustación del chef Kyle Connaughton se maridarán con ponzu milk punch, té de damasco o un tónico espumante de shiso.
Hiša Franko, Eslovenia
En el exuberante valle de Soča, Hiša Franko es reconocido por su conexión profunda con el paisaje. En 2024 lanzó el Juicy Pairing, liderado por la responsable de bebidas Anja Skrbinek, diseñado para complementar perfectamente el menú inspirado en la naturaleza creado por la chef Ana Roš. La propuesta incluye fermentaciones caseras, kombuchas e infusiones que responden al mismo principio que sucede en cocina: lideradas por la naturaleza y guiadas por la creatividad.
Para acompañar platos con hierbas foraged, verduras nativas y carnes criadas localmente, se sirven bebidas como Pine Booch, hecha con azúcares fermentados de la pera Pituralka e agujas de pino cosechadas de los bosques circundantes; kombucha de flor de manzanilla elaborada con heno de verano del campo frente al comedor; o un tónico hecho con azafrán fermentado de la frontera Eslovenia-Italia combinado con jugo de manzana roja.
Geranium, Copenhague
Mientras algunos establecimientos apenas se suben al tren de las propuestas bajas y sin alcohol, el Geranium de Copenhague ofrece maridajes sin alcohol desde su apertura en 2007. Los pairings a base de jugos son curados por Giula Caffiero, gerenta del restaurante, evolucionando constantemente para aprovechar ingredientes locales que expresen terroir, tradiciones y estaciones.
El menú de maridaje sin alcohol aquí se llama Fruits and Vegetables y se enfoca en extraer el máximo sabor y balance de productos locales. Algunos pairings, como jugo de manzana verde con hinojo y caléndula, se dedican a limpiar el paladar. Otros, como jugo de apio nabo, heno y granos tostados, reflejan los sabores de los platos del chef Rasmus Kofoed. La presentación es fundamental, con atención al color y aroma de cada maridaje, mientras la preparación en mesa añade dramatismo a la experiencia.
Logy, Taipéi
Liderado por el chef Ryogo Tahara, Logy se propone mostrar cocina asiático-americana dinámica mediante un menú degustación con ingredientes estacionales taiwaneses e influencias japonesas. Desde su apertura ofrece menú degustación sin alcohol, con hasta un 35 por ciento de sus huéspedes optando por cenar sin bebidas alcohólicas.
Tahara y el sommelier jefe Kevin Lu curaron bebidas enfocadas en productos estacionales, cada pairing destacando fragancia armoniosa, mejora de elementos umami del menú y neutralización de postgusto. Las creaciones únicas incluyen maracuyá con matcha Marukyu-Koyamaen para acompañar calamar y raíz de loto, o pu’er, té oscuro fermentado de la provincia de Yunnan en China, mezclado con rosela, remolacha, enebro y sirope de clavo para platos más ricos en umami.
Leo, Bogotá
La celebración de la diversidad de Colombia del chef Leonor Espinosa en Leo no termina en el menú degustación. El Botanical Pairing dedicado presenta bebidas fermentadas hechas con ingredientes colombianos, representando tierra, mar y suelo inspirados en agua de mar del Pacífico, estribaciones andinas y selva amazónica húmeda.
Tanto el menú degustación como el maridaje de bebidas operan bajo la propuesta de Ciclobioma, que se enfoca en la conexión entre humanos, patrimonio cultural y naturaleza, honrando sustentabilidad y apoyando comunidades locales. Hay fermentaciones y tónicos, en lugar de jugos. Por ejemplo, para acompañar un primer plato de cashews, batata y macambo, una variedad de cacao nativa de la Amazonia, los comensales sorbetean Dry Forest of Water, hecha con agua macerada de corteza de guaimaro, hojas de almendra, flor de salvia y manzanilla con guayaba fermentada.
Fu He Hui, Shanghái
Este oasis de gastronomía vegetariana premium es candidato natural para ofrecer uno de los maridajes de té más refinados del mundo. Situado entre las calles arboladas de plátanos de la Concesión Francesa de Shanghái, Fu He Hui rinde tributo a la agricultura china, trabajando con comunidades agrícolas regionales para obtener los ingredientes que el chef Tony Lu transforma en oro sin carne.
El menú singular rota trimestralmente, con los once platos maridados con cuatro tés a lo largo de la experiencia por la sommelier de té Yuelan Ye. El actual menú degustación presenta tés de la región de Fujian, con el aromático Oolong de flor de pomelo Mindong y el sedoso y floral Corn Mindong servidos junto a platos como nuez con piel de tofu y jícama —una verdura crujiente de raíz— y zanahoria silvestre con damasco seco y rábano.
Trèsind Studio, Dubái
Los comensales en Dubái no escasean de opciones creativas de maridaje sin alcohol, pero el innovador Trèsind Studio del chef Himanshu Saini ofrece una de las selecciones más impresionantes. Su ambicioso menú Rising India lleva a los comensales en un viaje culinario a través de los paisajes más dramáticos del país, con un programa de maridaje sin alcohol con la intención de equipararse.
La propuesta, elaborada por el consultor de bebidas de larga trayectoria Dom Carella, se arraiga en botánicos, utilizando infusiones caseras, jarabes y amargos hechos con recortes del jardín en la azotea del restaurante y desperdicios de cocina. Con snacks como jackfruit asado en ghee, canela quemada y crisp de hojas de curry, los comensales sorbetean oolong lechoso con alcaparras y espárrago de mar, mientras el plato inspirado en las montañas del Himalaya —praliné de avellana, helado de manzana negra y rama de alcachofa— se marida con una bebida a base de lima negra de Omán, plátano y sal.
